法国人热衷喝红酒，中国人钟情香醇的白酒，俄罗斯战斗民族则是独爱烈性的伏特加……如果说这些酒类的背后都联系着一个民族或国家的胃口，那么啤酒凭借其高度接地气的属性，则用有着最广泛的受众。炎热的夏季来一杯解渴，朋友聚会来一箱营造气氛，就连做菜时加一些调味，都已经成为了美食界公开的秘密。
然而有说法称，啤酒是高GI食物，升糖指数爆表，就连用啤酒做的菜都成了“危险品”，甚至有些人打算用白酒和红酒来替代啤酒了。这些想法，靠谱吗？
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啤酒的血糖指数(GI)到底有多高？
一项由悉尼大学研究者发表于英国营养学杂志的研究发现，有些啤酒的血糖指数非常高。比如pilsnerbeer高达89，比白米饭、白馒头、白面包、白糖还高。
这个结果倒并不令人惊讶。因为啤酒里面的碳水化合物主要是麦芽糖，而麦芽糖的血糖指数和葡萄糖是一个档次的。一种液体食物，不需要咀嚼，消化吸收率超级高，升血糖快是很自然的。
一项年发表于FoodChemistry杂志的研究比较了不同酒类的血糖反应和胰岛素反应。结果，在皮尔森啤酒、赤霞珠干红葡萄酒、苏格兰威士忌和巴西卡莎萨4种酒当中，啤酒升高血浆酒精含量的幅度是最小的，但它的血糖反应和胰岛素反应都是最高的。因为啤酒的碳水化合物含量比其他三种酒类明显高。
▲图左边是男性受试者的结果，右边是女性受试者的结果
尽管啤酒本身所含的碳水化合物听起来好像并不高，只有4-5g/ml，低于大部分甜饮料，但架不住它喝进去的量往往很大。比如说，如果喝0毫升的啤酒，就等于摄入量40~50克碳水化合物了。吃半碗饭（一两米煮的饭）只有37.5克的碳水化合物而已。再说，啤酒的血糖指数比米饭只高不低......所以，喝一扎啤酒，从碳水摄入角度来说，相当于多吃了多半碗白米饭。从升血糖的角度来说，效果更是超过多半碗白米饭。
总之，如果想控制血糖，或者想预防肥胖，喝啤酒的量还是要严格控制的。膳食指南建议“男性一日25克以内，女性一日15克以内”。
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啤酒做的菜跟啤酒的GI有关系吗？
既然啤酒的GI高已经有了定论，那么用啤酒作为调料烹饪的菜肴，还能放心吃吗？以啤酒鸭为例，一只鸭子就要用掉~克的啤酒，会不会也造成血糖上升呢？
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实际上，对于加入啤酒而做成的菜，大家并不用过于担心。因为酒精会在烹调中挥发，糖分留下来增加菜肴的美味，也促进美拉德反应发生，从而增加香气。即便倒入克啤酒（约含20~25克糖）来炖一只鸭子，也不可能一个人一顿吃完，而是一家人一起吃。实际上一个人、一餐中吃进去的来自于啤酒的糖，仍然是比较少的，不会超过一天的添加糖限量。再者，一餐饭升高血糖的幅度，更多地取决于吃多少主食，而不是炖鸭子里放的料酒或啤酒。
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弃啤酒而转喝其他酒类
是否能避开高GI的坑？
首先，多喝酒不利于血糖控制，只要是含酒精的饮料都有这个问题。
韩国学者发表了一项相关研究，他们对KSHS这项大型流行病学研究中的受访者进行了酒精摄入量的调查，跟踪收集年到年之间的数据，分析了55,名男性喝酒状况和血糖状态的关系。这些人在年时血糖状态正常，并未患上糖尿病。
研究者把这些人按照酒精摄入量分成4组：完全不喝酒，少量喝酒（每天0.1~9.9g酒精），中度喝酒（每天10.0~29.9g酒精）；大量喝酒（每天≥30.0g酒精）。对他们的血糖稳态指标，包括空腹血糖水平(FSG)、胰岛素抵抗稳态模型(HOMA-IR)和胰岛β细胞功能(HOMA-β)与酒精摄入状态进行了相关分析。
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分析结果发现，和不喝酒以及少量喝酒的人相比，酒精摄入量越高的组，血糖水平越高，胰岛细胞功能越差。那些从少量喝转为大量喝的人，血糖状态有明显恶化；而那些从大量喝转为少量喝的人，胰岛素敏感性上升，血糖状态有所改善。
其实前面的研究中也透露出了相关信息：虽然葡萄酒和威士忌等其他酒含糖很少，并不会大幅度升高血糖，但它们在3小时之后都会大幅度升高胰岛素。即便血糖水平是正常的，胰岛素的长期异常升高也会降低胰岛素敏感性。
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白酒属于蒸馏酒，里面几乎没有糖分了，但它的酒精含量很高。酒精虽然不会直接升高血糖，甚至酗酒可能引起糖尿病人低血糖（也有致命可能），但酒精属于致癌物，会增大多种癌症发病风险，降低人体对多种毒物的解毒能力，而且降低人体对营养成分的吸收、储存和代谢能力。
至于甜酒和血糖之间的关系，暂时还没有相关文献。但想想就知道，它们不会比那些没有糖的酒更有利于血糖。现在市面上的甜酒品种越来越多，比如日式甜酒，糖分含量能达到10%以上，完全不输给各种甜饮料。超过10%的糖，再加上其中超过10%的酒精，各位想想，是否值得多喝呢？
因此，无论是什么酒，都不建议多喝。
参考文献：
1SluikD,AtkinsonFS,Brand-MillerJC,etal.ContributorstodietaryglycaemicindexandglycaemicloadintheNetherlands:theroleofbeer.BritishJournalofNutrition,,(7):-
2NogueiraLC,CouriS,TrugoNF,etal.Theeffectofdifferentalcoholicbeveragesonbloodalcohollevels,plasmainsulinandplasmaglucoseinhumans.FoodChemistry,,(11):-
3SeulggieChoi,GyeongsilLee,JiyoungKangetal.Associationofchangeinalcoholconsumptiononfastingserumglucose,insulinresistance,andbetacellfunctionamongKoreanmen.Alcohol,,85(6):-
作者
范志红中国农业大学食品营养副教授
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