怎样把啤酒做到最优秀，怎样能让它在世界级的大赛上拿奖，这才是根本。也就是说，你的工业化生产规模再大，也是在重复别人设计的东西。因为你做的只是生意，而不是事业。
文
肖焕中 图
熊猫精酿提供
30年前，每逢家人一起吃饭，就会按照父亲的吩咐，拎起保温瓶直奔街边的小酒馆，排队去打散装鲜啤酒。四五升鲜啤拎回来，除了父亲喝以外，兄弟几个也能“干”上几大碗。那酒，倒进碗里泡沫洁白、丰富，散发着淡淡啤酒花的香气；入到口中清爽甘冽、沁人心扉。虽说原料也是当日从工厂里运来，存储在酒馆的特制容器中，但它讲究一个“鲜”字，也就成了市井百姓餐桌上必不可少的一道佳酿。
20多年前，“鲜扎啤”从人们的餐桌上渐渐消失，取而代之的是清淡如水的工业化生产的瓶装啤酒，大江南北统一的口味，久而久之便麻木了人们的味蕾：“啤酒，其实没啥好喝的。”前不久，笔者初次品尝到熊猫精酿啤酒，那饱满的口感，让你又联想到小时候的味道，如果30年前那些经营鲜啤的小酒馆不消失，或许现在也能酿出各具风味的啤酒来。不过没关系，虽然我们错过了发展自酿啤酒的好时机，但是近两三年，一批品质优良、风味独特精酿啤酒，正已一种全新的理念悄然走进我们的生活，在国内初露锋芒的“第一波”精酿啤酒中，熊猫精酿应该是颇具代表性的一家。
理工男，联手创业做精酿
熊猫精酿的旗舰店坐落在京城食客扎堆的东直门北新桥簋街西南路口。店门外“熊猫精酿”牌匾上方悬着一只呆萌的熊猫头像，神似电影《功夫熊猫》里的阿宝。进入店门的右手边，是“八大金刚”——8只闪闪发光的钢制啤酒发酵罐一字排开。店铺分上下两层，设有单间，顶层露台还建有一个啤酒花园，总面积超过平方米。而钢结构的内部空间，装饰简洁明快，木质餐桌、木质地板、红白黑三色座椅、可站可坐的吧台都与美式啤酒馆的风格相似。
“熊猫精酿”的两位创始人——潘丁浩和夏语林，一个负责啤酒酿造，一个负责店面经营。如今，经过二人的不懈努力，成立仅两年的“熊猫精酿”，以独特的风格成为受人喜爱的知名品牌。
潘丁浩和夏语林是从年初开始联手打造“熊猫精酿”品牌的。在此之前，二人曾有着相似的经历。他们都在国外留学，又都是理工男。潘丁浩在加拿大学习汽车工程，夏语林在英国学习运筹学；二人对酒有着共同的兴趣，只不过，一位在加拿大时就痴迷于自酿啤酒，一位在英国时就对葡萄酒和威士忌喜爱有加。
年底，潘丁浩去了加拿大读书。在那里，喜爱啤酒的他结识了一位做酿酒师的朋友。由此，他常常利用课余时间跟着朋友学习酿酒技术，了解当地的啤酒文化。而对于一个学工程的理工男来说，学习酿酒并不算难事，时间一长他的酿酒技术也愈发成熟。之后每年夏天回国，潘丁浩都会到中国的各个城市去喝啤酒，但是那些工业淡啤的味道，已经远远不能满足潘丁浩的味蕾了。
“最初做啤酒，是因为喜欢。回国之后，一开始并没有去做自酿啤酒，而是为了帮助爸妈挽救家里的生意。”年，正当潘丁浩兴奋地等待和其他制造专业的同学一起完成毕业设计时，家里的肥料生意突然需要潘丁浩回去照顾，他只得选择了回国。人虽然回来了，家里的生意也逐渐好转，但对于潘丁浩来说，喝不到在加拿大时让他*牵梦绕的Unibrou家的Lafindumond（世界的尽头）啤酒，还是蛮苦恼的。
“从加拿大离开的时候，房间里存了不少好啤酒，可惜我除了一只书包，什么都没带回来。回国以后，怎么都找不到好喝的酒了。”潘丁浩说。
直到年，家里的生意回归正轨，潘丁浩又琢磨起了“做啤酒”的事，将大部分时间都用在研究精酿啤酒上。在一次聚会上，潘丁浩经好友介绍，结识了志趣相投的夏语林。一次会面时，潘丁浩对夏语林说：“你看，你总喝葡萄酒、威士忌，其实啤酒也很有意思，啤酒也有很多分类、很多层次，有着很丰富的东西……”从此，潘丁浩对啤酒的认识逐渐影响到了夏语林。那时候，北京很少有本土精酿啤酒，于是，潘丁浩就带着夏语林“游走”于各个进口超市，购买各种进口瓶装啤酒，带回家中慢慢品尝。渐渐地，夏语林对啤酒的兴趣愈发浓厚。
年初的一天，早已对精酿痴迷的潘丁浩对夏语林说：“我们一起做啤酒吧。”当时还在做金融的夏语林便满口答应下来。于是二人共同集资进了些原料，按照标准的精酿啤酒配方和做法，在家中酿起啤酒来。
“最初我们就在家里捣鼓，后来发现家中不太方便。年冬天，我们在位于簋街不远的北新桥头条西口，租了一间只有30平方米的小门脸，专做精酿啤酒。”就这样他们过了一段小而美的酿酒日子。夏语林告诉笔者：“当时的设备只有两只大锅，每次酿出的酒只是几个朋友一起喝喝。”但他们发现，由于店面太小，来的又都是朋友，每次酿出来一锅酒很快就喝完了。即便两三个人拼到极限，每次也只能酿出60升，人却累得不行了。总这样干不行！于是他们在一个多月后，买了一套能日产升的二手设备，这样一个月就能生产升啤酒。
小店上了专业设备，潘丁浩积累多年的酿酒技术也有了用武之地，品类也增加了，主要有HonyAl（蜂蜜艾尔）,PalAl（淡色艾尔）,IPA（印度艾尔）和Stout（世涛）等精酿鲜啤。店里的生意日渐红火，知道熊猫小店的人也多了，很多开店和开酒吧的朋友开始经销他们的啤酒。
夏语林说，精酿啤酒绝对不能使用那些为节约成本而添加的替代品：如大米、淀粉、糖、色素等。他们在麦芽的选择上，放弃工业啤酒大量使用的国产麦芽，仅使用品质优良的进口麦芽。啤酒酿造的辅料如啤酒花、酵母等，也以精选的进口品种为主。“虽然有配方的优化和调整，但我们是有技术支持的，酿出的酒是达到精酿啤酒标准的，所以我们的啤酒一出来口味就非常好。不像其他创业者在初创期要不断地摸索，走些弯路。”
当然，中国人的口味和外国人的口味毕竟是有差别的。在创业初期，二人对酿酒的风格也常起争论。潘丁浩希望坚持国际上标准的精酿制作方法，认为现阶段国内酒友不适应，只是一个过程。但夏语林认为：既然我们是“中国精酿第一波”，首先要让大家能够接受，然后再逐步提升。后来，二人经过不断磨合，想法也渐渐一致了。“一方面我们酿出的酒更适应中国爱好者的口感，另一方面也形成了‘熊猫精酿’自己的风格。比如我们推出的每一款酒，都会有中国特色的添加物。”夏语林说。
由于做精酿啤酒在国内还是空白，没有任何经验可以借鉴，所以他们苦心经营一段时间之后，便遇到了发展瓶颈。“一是店小，设备的生产能力有限；二是团队的维护成本过高，仅维护各个经营店的存储设备和送酒就要占用大量人力物力；三是进口的原材料的成本比市场上工业啤酒的成本高得太多，售价上不去。”夏语林说，由于投入很高又赚不到钱，如果继续只做鲜啤酒有可能生存不下去。于是在年下半年，潘丁浩和夏语林抱着“搏一把”的心态，决定转变经营方向，做瓶装精酿啤酒，进入大流通市场。
首次推出精酿瓶装酒
二人东挪西借，找亲戚朋友帮忙集资，又在北京、河北、山东等地苦苦寻找能够合作的啤酒厂。最终，夏语林在他的老家湖南，找到一家能满足“熊猫精酿”要求的啤酒厂。双方经过反复磨合，在年底推出了第一款“熊猫精酿”瓶装酒——熊猫眼-蜂蜜艾尔。
夏语林回忆道：“我俩七拼八凑总共有来万，一把就砸了下去。当时我们就站在现场看投料，还开玩笑说，万一天就烧完了（因为做一次酒用的原材料量很大），然后就焦急地等待出酒……这段时间，也是熊猫精酿在发展过程中遇到的最大坎。”
功夫不负有心人，熊猫精酿在国内首次推出精酿瓶装酒，立刻得到了市场的青睐，也扭转了熊猫精酿经营上的劣势。年“熊猫精酿”进入了快速发展期。由于资金状况得到改善，品牌认知度越来越高，“熊猫精酿”在东四北大街14号（北新桥簋街西南路口）开设了旗舰店——“熊猫精酿文化旗舰店”。该店于年11月投入试营业。而北新桥头条西口的那家店因房东原因，搬到了五道营胡同，名曰：“文艺青年的部落格”。
现在，瓶装啤酒已成为熊猫精酿的核心业务。今年，他们又推出新款——侦察兵-苦丁淡艾。“现在我们的准备工作比较充分了，所以会加快新产品的研发速度，今年夏天还会有两三款新品推出，年底也会有新品推出。”夏语林说。
由于“熊猫精酿”完全走的是美式精酿啤酒经营模式，所以店中鲜啤的种类十分丰富，日常供应的就有9款，每月还会推出一款特别款，有时一个月会有十二三款酒推出。夏语林介绍：“美式啤酒与德式啤酒最大的区别就是品种非常多，而且在不断变化，美式精酿啤酒的魅力就在这里。”现在，熊猫精酿旗舰店里的8个发酵罐和酿造系统，可以生产升鲜啤供客人随时享用。
潘丁浩和夏语林是幸运的，因为他们把自己的爱好变成了事业，闯出了一条适合自己的发展之路。用夏语林的话说：“我们真的是运气比较好。”现在，全国已有40多个城市经销熊猫精酿瓶装酒，虽然一年几十万瓶的销量在中国的啤酒市场中可以忽略不计，但作为一个进入市场仅两年的精酿瓶装酒，其发展潜力不容小视。潘丁浩透露，今年熊猫精酿瓶装酒的销量会超过万瓶。
精酿啤酒在国外被称为CraftBr，即手工酿造啤酒的意思，它需要大量手工制作部分。而工业化啤酒一般是指自动化流水线生产水啤酒，它在品种分类上只是一类，叫“美式工业化添加物类啤酒”。潘丁浩说：“精酿啤酒的特点是规模相对较小、追求灵活多变的酿造方法。我们希望在全世界寻找最好的原料，在酿造的技术上有不断地创新，而且在原材料的使用上面不妥协。”
“在国外的麦芽厂里，人们会根据需要的口味来制定麦芽的烘烤时间、研磨程度、过滤方式。工艺上微妙的变化都会影响到啤酒的口味。可国内的酒厂大多已经流程化运营，使用的原材料也从纯麦芽换成了大米、玉米这些本不该使用的东西。许多工厂出身的酿酒师，甚至从来都不知道精酿啤酒和工业啤酒有这么大的差异。”潘丁浩说道。
做有中国特色的精酿品牌
“熊猫眼-蜂蜜艾尔”和“侦察兵-苦丁淡艾”，是熊猫精酿年重点推出的两款精酿瓶装酒。“熊猫眼-蜂蜜艾尔”是在受顾客欢迎的鲜啤——HonyAl（蜂蜜艾尔）的基础上改进而来。它在原料中添加了中国特有的蜜蜂——中华田园蜂采集的“百花蜜”。这种蜜蜂只在中国有，因采蜜时不分花种，所以它采的蜜称之为“百花蜜”。而选用“百花蜜”做添加物正是熊猫精酿初衷——打造一款颇具中国特色的精酿瓶装酒。在口感上，这款酒偏甜、酒精度略低，更适合国人的口味。
“侦察兵-苦丁淡艾”的原料中则添加了苦丁茶的成分。中国是全球苦丁茶产量最大的地方，为打造此款酒，他们专门跑到中国最大的苦丁茶产地——福建，从众多苦丁品种中，筛选出一种入口先苦后甘、带有清香味的小叶苦丁作为添加物。从中不难看出，潘丁浩和夏语林为打造有中国特色的精酿品牌，所付出的良苦用心。
潘丁浩说：“这两款酒都属于精酿啤酒里面的‘入门款’，我们近期推出的三四款产品都会是‘入门款’，主要是让客人先能体会得到什么是精酿啤酒。做到一定程度以后，我们才会推出口味偏重、风格更鲜明的‘进阶款’。”
“我们现在经营的十几种啤酒，每一种拿出来就都可以发展成为像青岛、燕京那样的大型啤酒厂。所以我们希望市场应该多元化，让人们对啤酒的品质有更高的要求。”潘丁浩说：“酒的质量安全、清爽麦香，都是基本的东西，是必须做到的。而怎样把啤酒做到最优秀，怎样能让它在世界级的大赛上拿奖，这才是根本。也就是说，你的工业化生产规模再大，也是在重复别人设计的东西。因为你做的只是生意，而不是事业。”
中国是世界上最大的啤酒消费市场，但国人一直在喝最普通的工业啤酒；世界啤酒分类有上百种酒，而消费者却只喝其中的一种酒（美式工业化添加物类啤酒）。而在上百种啤酒分类中，偏偏没有中国啤酒的分类，这对中国——全球第一的啤酒消费国来说，的确令人难以接受。
“我们希望能打造中国的国际品牌，它叫熊猫精酿，它能够代表中国。我们希望让人们看到在世界啤酒分类中，有一款中式啤酒在里面。这是我们最大的心愿，尽管这条路还非常漫长。”潘丁浩如是说。
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