四川风味辣椒酱炒虾
厨师在家做饭很在行，值得借鉴。
一道丰盛的菜，有时可以生意兴隆，而要创造出一种繁荣的菜肴，就必须严格遵守选材标准的每一步的执行标准，尤其是几乎每一家湖南餐馆的经典菜肴，如辣椒酱中的炸虾，要想出类拔萃，就必须有一个很高的标准。
采购标准：
1.进料的虾必须是活虾或新鲜虾，不得转动或黑头。
2.虾的大小以中国虾的大小为依据，每只虾重约13-23克，13-15克不应超过10%。
加工标准：
1.挑出发臭的虾或掉了头的黑虾。
2.用剪刀剪掉虾须，沿虾背中间有肉的地方，从虾尾开始至1厘米处开一把刀，刀的深度至虾深的1/2。
生产标准：
1.编制标准：
1斤虾按7只净虾，克每斤虾配料(洋葱克，长5厘米；芹菜克，长5厘米；大蒜米50克；生姜50克，切0.3厘米长)，配自制辣椒酱75克，胡椒6克，辣椒4克。
2斤以上翻炒，每斤虾原料克(洋葱90克，长5厘米；芹菜70克，长5厘米；大蒜米40克；生姜50克，切0.3厘米长)，配自制辣椒酱60克，胡椒6克，辣椒4克。
(3)炒1斤虾，切15克竹笋(1厘米平方)；炸2斤虾，切25克竹笋；炸3斤虾，切35克竹笋。
2.生产标准：
每锅炒3斤或5斤，炒1斤至5斤。
拉油温度为中温，活虾为20秒，鲜虾为30秒。
中火炒3分钟，虾仁炒1分钟，啤酒炒1分钟，加入香料粉炒10秒。
3.罐装标准：
1斤和2斤装在32厘米火锅里；3斤装在34厘米火锅里；4斤以上装在36厘米火锅里。每斤撒10克花生和8根香菜。
保存标准：
1.把虾放在保藏柜里，不要在每个篮子里堆太多，也不能放任何东西在上面。
2.如果鲜虾是进口的，必须迅速清洗，并将其保存在冰箱中。
3.贮存时间不得超过8小时。
如何进食：
1.就餐后直接进食，不能在火上加热。2.吃完后加入白汤和沙锅。
自制辣酱：
香料：
茴香克，八角形克，砂仁40克，草果克，山奈50克，肉桂50克，豆蔻克，豆蔻80克。当归10g，香叶40g，丁香10g，香松10g(一种麻辣烫汤或卤素蔬菜，一般以毛茸茸、黑褐色的根香、类似松节油的形式使用)，行草30g，灵草50g(火锅香料，应像玲玲，又称玲玲)，50克白芷，20克当归，20克新鲜香茅。
调味料：
8瓶梅洛辣酱，3瓶老干母辛辣酱，1斤牡蛎酱，1瓶李金吉海鲜酱，克汽巴辣椒酱，克壁仙豆酱，15斤菜籽油，8斤猪油，8斤色拉油。
生产方法：
1.将所有香料打成粉末，倒入三种油，加入西巴辣椒和豆酱到干水蒸气中。
2.加入香料粉，加入其余调味料，加热30分钟。
生产的关键：
1.在辣椒酱中制作炸虾是选择材料的关键，虾必须新鲜，可以用活虾或底虾，也可以选用冰尖虾。如果你选择薄皮(厚厚的黑皮)，虾脑少，肉饱满，因为皮不脆，虾脑容易吹掉，耗油过大，而且肉不全是油炸的。"-
2.选用冰鲜虾时，不适当的解冻也会影响蔬菜的品质。不要将虾自然暴露在空气中解冻，否则头会变黑。正确的方法是将虾浸入水中，用小流量的水冲洗。
3.选择腌制胡椒要厚肉，红色和明亮的颜色，最好是子弹胡椒，以确保蔬菜的味道醇厚和辛辣。
4.对虾油炸时要控制油温和油量，油量控制在虾的4倍，油温为60%至70%，温度为60%至70%，温度略高，油温太高，只会把虾炒焦，太低的虾皮油炸不会脆化。浮起来捞出虾后，就把虾炒熟。不要花太长时间。
5.制作辛辣油时，不要用太多的香料(如草果、肉豆蔻)来突出香茅和孜然。
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