编辑：陈敏/主编：王旭/学术顾问：寇兴然
编译：Starry大连工业大学
白葡萄果渣在啤酒酿造中的应用及其对啤酒醇酯浓度、理化指标和抗氧化活性的影响
FoodChemistry（IF：7.）
背景
白葡萄果渣（WGP）是葡萄酒生产的主要有机废物，其富含*酮醇、*烷醇和酚酸等物质。目前，它已被成功应用于饼干、面包、肉制品的生产。啤酒是世界上最受欢迎的酒精饮料之一，生产中使用不同种微生物、麦芽或添加剂会产生多种风味。研究表明，添加水果生产的啤酒具有更好的香气、抗氧化活性和挥发性化合物含量。本研究的目的是生产具有抗氧化性能的啤酒，并研究在发酵啤酒中添加Solaris品种的WGP（巴氏杀菌和未巴氏杀菌）是否对啤酒的理化指标（如挥发性成分、有机酸、糖分等）产生显著影响。
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图1.添加WGP的啤酒样品图。从左到右：C-不添加果渣的啤酒-对照样品；P10-添加10%(w/w)热加工WGP的啤酒；P20-添加20%(w/w)热加工WGP的啤酒；U10-添加10%(w/w)WGP的啤酒；U20-添加20%(w/w)WGP的啤酒
成果介绍
方法及结果
图2.啤酒样品的抗氧化活性变化图。C-不添加果渣的啤酒-对照样品；P10-添加10%(w/w)热加工WGP的啤酒；P20-添加20%(w/w)热加工WGP的啤酒；U10-添加10%(w/w)WGP的啤酒；U20-添加20%(w/w)WGP的啤酒；WGP提取物；热处理WGP提取物
图3.啤酒样品的总酚类化合物含量图。C-不添加果渣的啤酒-对照样品；P10-添加10%(w/w)热加工WGP的啤酒；P20-添加20%(w/w)热加工WGP的啤酒；U10-添加10%(w/w)WGP的啤酒；U20-添加20%(w/w)WGP的啤酒；WGP提取物；热处理WGP提取物
研究结论
1.WGP的添加使啤酒中许多挥发性成分浓度增大。
2.添加WGP生产的啤酒其酚类化合物浓度以及抗氧化能力得到改进。
3.随着WGP的加入，啤酒中糖的浓度降低，而酒石酸、苹果酸、琥珀酸等有机酸的浓度增加。
创新性/应用前景
1.WGP的加入降低了啤酒中乙醛的含量。
2.WGP的加入降低了啤酒中糊精的浓度。
3.添加WGP后，啤酒的pH值显著降低。
4.WGP的加入增加了啤酒的衰减程度。
参考文献
Applicationofwhitegrapepomaceinthebrewingtechnologyanditsimpactontheconcentrationofestersandalcohols,physicochemicalparameteresandantioxidativepropertiesofthebeer.
