美丽的*皮肤爱心援助工程 http://nb.ifeng.com/a/20190604/7486762_0.shtml不知道多久没听到“注水肉”这个词儿了，应该是被更规范的市场管理给遏制了吧，也可能是商家们良心发现了。
今儿要说的事儿，会让您大吃一惊，注水肉，不仅没有被制止，而是从台前退到了幕后。
以前的给肉注水这个活儿，归肉贩管。自从被大家发现后，注水这事儿就变成厨师干了。
这个岗位一换人，就这么奇迹般的洗白了……
给肉注水这事儿，怕是厨师界的光辉传统了。
学厨的时候，每次谈到注水肉，我师父对肉贩都是嗤之以鼻。
我甚至都能从他嗤大了的鼻孔里读到内心独白，卖肉的还偷偷注水了，被人发现了吧，没那个金刚钻就别揽瓷器活儿。
好了，调侃归调侃，厨子们却是干了不少给肉注水的事儿。
但我们不叫注水，叫打水。
并且呢，水并不是打进去越多越好，像调味与火候一样，厨房里的事儿更能体现过犹不及的道理。
甚至呢，水打的越好，可能厨艺越棒。
举个典型的例子，猪和鸡身上各有一块让家庭大厨们发愁的肉，凡是用到他们的时候，稍不留神就能把肉做成石头，上桌以后老少皆嫌弃。
猪的后脊肉和鸡的胸脯肉，蛋白质含量丰富，但油脂少，烹饪成熟以后口感很柴。
就是这么两位让家庭大厨望而却步的狠角色，在厨子手里却被驯服的服服帖帖，变成京酱肉丝跟宫保鸡丁两道家喻户晓的名菜。
至于驯服他们的秘密，其实很简单，就是打水。
人们常说口感干柴，这句话其实道明了柴的原因，因为干，所以柴。
干可以用两种液体来补，水或者油，这篇文章里咱们只聊水，以后再说油。
以肉丝为例，肉丝切好，冲洗干净，攥干水分，这一步可以让腥味除去一大部分。
分批次往肉丝里加少量的水，用手指轻轻的抓揉，避免因用力过大把肉都抓断了。
抓到肉丝能把水都吃进去以后，就可以停止打水。
再加盐，生抽，*酒抓匀入底味儿。
然后加淀粉抓匀，需要说明下，淀粉的作用是护水。
肉丝下锅后，表面的淀粉迅速熟化，会形成一层薄薄的城墙，阻止里面的水分流失。
这就跟脸皮厚的人，不容易红脸的道理是一样的。
然后加食用油封住，食用油也是护水，淀粉是在下锅后保护水，油则是在下锅前保护，阻挡水分蒸发。
以上呢，大概就是肉丝处理的一种通用方法，也就是说大部分的菜，用到的肉丝都可以这样处理。
同理，肉片，肉丁，或者肉块如果用来炒的，也可以这样处理。
还有一事儿，打水打的更狠，就是调肉馅儿的时候。
为嘛饭店里的饺子，鲜嫩多汁，香而不腻。为嘛水汆丸子口感那么Q弹，都是因为水打的好。
这个时候，不光要打水的量把握好，打进去的水也不一样了。
往馅儿里打的水，已经不是纯净的水了，都是有味儿的水。
水能载舟，亦能载味儿。
做菜嘛，就是五味调和，调出鲜香即为美味。
厨子们呢，根据烹饪的阶段又分出了底味儿，调味儿，定味儿等等。
在烹饪前，给食材入进去的底味儿，已经充分浸入食材内部，在口腔里充分咀嚼时会持续不断的释放，等吞咽动作结束还会有味道在口腔里萦绕，这就是我们俗话说的回味了。
既然水能承载味道，那么在打水之前，何不想让味道进到水里，再让水带着味道打到食材内部呢？
这个时候，调料水就顺势而生了。
从初期的葱姜水，再到葱姜酒水，后来又有了葱姜花椒水，甚至壮大成葱姜，花椒，大料，茴香籽儿水……
打够了有味儿的水以后，厨子们又不消停了。
潮汕牛肉丸，那个口感弹的跟橡皮球一样的肉球，就是水赋予它的这个特质。
牛肉凿成肉糜，纤维组织被彻底破坏以后，通过打水来重塑牛肉丸弹牙的劲道口感。
反复打水，用力搅拌。这个时候摩擦力做功产生的热量，足够让一部分蛋白质熟化，从而导致牛肉吃不进更多的水。
为了让温度不会过分的升高，聪明的厨子们选择打冰水。
到这个阶段，给肉注水这件事儿已经玩儿不出什么新的花样了，然后不安分的厨子们，又开始给其他食材注水了。
首当其冲的，是鸡蛋。
蛋液里加水，能让鸡蛋下锅以后更易蓬松，大概原理应该是水遇高温后迅速汽化，蒸发过程中张力撑开尚未完全凝固的蛋液，导致鸡蛋更为蓬松。
蛋液加水还有个进阶版，就是加淀粉水，能够提供滑嫩的口感。
我店里有个老饕，偏爱一道我不怎么爱做的菜，滑蛋秋葵。
秋葵去蒂后，用滚烫的开水煮一下，表皮变成深绿色以后捞出，再过一把凉水，能恢复一点口感。
然后斜刀切块，或者直刀切薄片，切块能让黏糊糊的口感仅存在秋葵里，切片的话能让这种口感蔓延到整道菜里。
蛋液里加一点盐入底味，一丢丢白胡椒粉，去掉不多的腥味。
点睛之笔是加入一点泡好的淀粉水，土豆淀粉或者玉米淀粉都行。
平底锅烧热，倒油以后转最小火，让油先熟，再降低温度。
油温下来以后，开中小火，下蛋液。
这时候可能需要一点点小技巧，炒蛋的时候，蛋液凝固以后就让上面液态的翻下去，全程小火，炒到蛋液全部凝固就好，别过火。
下入切好的秋葵，撒一丢丢白糖，翻炒几下出锅。
这道菜全是为那位老饕定向开发的，因为我并不爱秋葵，整个店里也就只给他做。
抛开秋葵不说，滑蛋确实很招人待见，优势是配上番茄汁，糊弄小孩儿简直是神器。
对于一些登峰造极的厨子来说，给肉和鸡蛋注水就显得小儿科了。有些高手们开始研究起给香料注水……
香料在家庭大厨的眼里，有些朦胧的忽远忽近感，看似知道每种香料的用法，实际又有点拿捏不住。
这一点在我们家老爷子身上体现的淋漓尽致，我家老爷子是骨灰级香料爱好者，由于爱买但又不会用，我亲切的称他为香料收藏家。
家里瓶瓶罐罐，兜兜袋袋的各种香料，有些连我这个厨子都不认识，不过他们大部分的命运是被放到长毛以后扔进了垃圾桶。
老爷子用香料的技艺也是神乎其神的，炒土豆丝必放八角，炒白菜肯定有香叶，有一年回家吃饭，我在鸡蛋汤里捞出来一块桂皮。
这些奇香们，共同勾勒了我童年里爸爸的味道。
也可能是这种启发式教育，让我对烹饪产生了浓郁的兴趣。
好像跑题了，说回香料的事……
家庭大厨们，香料多用在炖肉，而使用时就是简单粗暴的往锅里一扔，这样其实并不能发挥他们的全部实力。
专业厨师会用油炒一下香料，高温会把香料的精华萃取出来，再释放的食材中。
为了让香料更有效的释放味道因子，聪明的劳动人民发明了两种方法，研磨成粉和熬制成油。
香料粉制作更简单，使用也方便，缺点是不宜保存，时间久了香味都跑了。
熬成料油虽然制作复杂，但好在与油香混合后，香味更加浓郁悠远，只需少量就能达到功倍的效果。
而制作料油时，关键的一步就是给香料注水。
香料泡水，能够清洗杂质，剔除异味，最重要的一点，是能保护味道。
因为水的比热容要大于油，经过泡水的香料下油锅以后，体内的水分会在一定的阶段内放慢温度升高的速度，从而为香味的释放拉长了时间。
加之热胀冷缩的原理，香料内部的水温度升高以后，体积增大，撑开香料内部为香味的释放打开了空间。
通俗点来说，香料泡水，熬制料油或者炒制时，不爱糊还出味儿足。
其实我还有一个没有公开的小秘密，我很喜欢给蔬菜喝水，尤其是用来制作蔬菜沙拉的。
新鲜蔬菜，保存不当的话，水分更容易流失，尤其是干燥的北方，绿叶菜们稍不留神就蔫头耷拉脑。
烹饪时给他们喝水，能让蔬菜恢复生机，如果想让他们有更脆嫩的口感，就给他们喝冰水。
制作沙拉之前，在冰水里泡上半小时，那爽脆的口感比从地里直接拔起来的还要好。
小结：水是味道的载体，注水的同时可以辅助入味。
相对于一些食材来说，水的比热容较大，它可以承担调节温度的功能。
话说回来，厨子们除了注水，还得负责放水。
水满自溢这个规则，貌似在厨房这件事儿不管用，有些时候必须得厨子们主动放水才行。
前面说过的，水是载体可以承载味道。
至于味道的好坏，是异味还是本味，是鲜味还是腥味，这些都是我们人类的价值观评定的。
味道对于水来说是没有高低贵贱，三六九等的区别的。
这一点上，水还是很公平的，因为老话说嘛，一碗水得端平的。
水能承载好的味道，自然也能给异味提供载体。
厨子们要放的水，就是这种异味水。
例如白萝卜，别看他白，却又一股淡淡的臭味。
加盐，提高白萝卜体外渗透压，水分自己就流出来了，顺带着把大部分的臭味也牵走了。
而且随着水分的流失，白萝卜的口感也会变化，从酥脆渐渐演变为爽脆，直至韧性增强口感筋道。
这是通过盐的作用，利用渗透压放水，厨子们还会用温度放水。
新鲜绿叶菜，例如油麦菜，菠菜，小白菜等，含水量很高，直接下锅炒的话，熟化后水分流失严重，会出现很多汁水。
汁水过多严重影响整道菜品的调味，厨子们会先用开水焯一下青菜，或者提前煸炒一下，把水分倒掉再回锅正式烹饪。
放水最玄乎的方法，是用水放水。
牛羊肉，鸡翅，猪肘这类食材，血水很难放干净，而残存的血水又是腥味的重要供应商。
通过水泡的方法，为血水提供更多栖息的领地，引诱他们从内部渗出，对于去腥有显著效果。
说到这儿，就不得不提厨子界里，一些天才们发明的做菜不加一滴水系列。
像什么*酒焖蹄膀，啤酒鸭，啫啫排骨。
文末送大家一道不正宗的三杯鸡做法吧，作为不加一滴水菜系的代表作，曾经风靡一时。
所谓三杯，指的是油，酒，酱，三种调料来制作，搭建这道菜的主要味道。
油，有人用猪油，有人用香油，甚至还见过用胡麻油的。其实目的只有一个，增加复合香味。
酒，建议用米酒或者清酒，度数不高，味道清淡。
酱油的话，没什么讲究，选自己喜欢的口味就行。
八个碗版三杯鸡
食材：带骨鸡排腿三根，冬笋或者香菇
小料：葱，姜，蒜，干辣椒
调料：米酒，酱油，香油，盐，冰糖，胡椒粉
排腿剁块，大小自定。
泡，揉，冲洗，把鸡块处理干净。
盐，胡椒粉，米酒，香油，腌制鸡块。
热锅倒香油，下姜片，炸香下葱段，炸香下蒜子。
蒜子微*，下鸡块，连煎带炒。
鸡块变色，腥味挥发，下米酒。
酒香出来以后，下酱油。
酱油香味出来以后，下入少量冬笋或者香菇。
下盐，冰糖调味。
转砂锅，最小火焖十几分钟就可以。
用米酒的话，酒：酱：油大概是3：2：1。
换*酒或者花雕酒的话，大概换成米酒的一半，根据实际情况补一点水。
鸡肉喜姜，做鸡肉的时候，可以适当的多一点姜。
文章有一些日子没更新，总有朋友私信
