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学厨的第一件事,师父让我做注水肉 [复制链接]

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不知道多久没听到“注水肉”这个词儿了,应该是被更规范的市场管理给遏制了吧,也可能是商家们良心发现了。

今儿要说的事儿,会让您大吃一惊,注水肉,不仅没有被制止,而是从台前退到了幕后。

以前的给肉注水这个活儿,归肉贩管。自从被大家发现后,注水这事儿就变成厨师干了。

这个岗位一换人,就这么奇迹般的洗白了……

给肉注水这事儿,怕是厨师界的光辉传统了。

学厨的时候,每次谈到注水肉,我师父对肉贩都是嗤之以鼻。

我甚至都能从他嗤大了的鼻孔里读到内心独白,卖肉的还偷偷注水了,被人发现了吧,没那个金刚钻就别揽瓷器活儿。

好了,调侃归调侃,厨子们却是干了不少给肉注水的事儿。

但我们不叫注水,叫打水。

并且呢,水并不是打进去越多越好,像调味与火候一样,厨房里的事儿更能体现过犹不及的道理。

甚至呢,水打的越好,可能厨艺越棒。

举个典型的例子,猪和鸡身上各有一块让家庭大厨们发愁的肉,凡是用到他们的时候,稍不留神就能把肉做成石头,上桌以后老少皆嫌弃。

猪的后脊肉和鸡的胸脯肉,蛋白质含量丰富,但油脂少,烹饪成熟以后口感很柴。

就是这么两位让家庭大厨望而却步的狠角色,在厨子手里却被驯服的服服帖帖,变成京酱肉丝跟宫保鸡丁两道家喻户晓的名菜。

至于驯服他们的秘密,其实很简单,就是打水。

人们常说口感干柴,这句话其实道明了柴的原因,因为干,所以柴。

干可以用两种液体来补,水或者油,这篇文章里咱们只聊水,以后再说油。

以肉丝为例,肉丝切好,冲洗干净,攥干水分,这一步可以让腥味除去一大部分。

分批次往肉丝里加少量的水,用手指轻轻的抓揉,避免因用力过大把肉都抓断了。

抓到肉丝能把水都吃进去以后,就可以停止打水。

再加盐,生抽,黄酒抓匀入底味儿。

然后加淀粉抓匀,需要说明下,淀粉的作用是护水。

肉丝下锅后,表面的淀粉迅速熟化,会形成一层薄薄的城墙,阻止里面的水分流失。

这就跟脸皮厚的人,不容易红脸的道理是一样的。

然后加食用油封住,食用油也是护水,淀粉是在下锅后保护水,油则是在下锅前保护,阻挡水分蒸发。

以上呢,大概就是肉丝处理的一种通用方法,也就是说大部分的菜,用到的肉丝都可以这样处理。

同理,肉片,肉丁,或者肉块如果用来炒的,也可以这样处理。

还有一事儿,打水打的更狠,就是调肉馅儿的时候。

为嘛饭店里的饺子,鲜嫩多汁,香而不腻。为嘛水汆丸子口感那么Q弹,都是因为水打的好。

这个时候,不光要打水的量把握好,打进去的水也不一样了。

往馅儿里打的水,已经不是纯净的水了,都是有味儿的水。

水能载舟,亦能载味儿。

做菜嘛,就是五味调和,调出鲜香即为美味。

厨子们呢,根据烹饪的阶段又分出了底味儿,调味儿,定味儿等等。

在烹饪前,给食材入进去的底味儿,已经充分浸入食材内部,在口腔里充分咀嚼时会持续不断的释放,等吞咽动作结束还会有味道在口腔里萦绕,这就是我们俗话说的回味了。

既然水能承载味道,那么在打水之前,何不想让味道进到水里,再让水带着味道打到食材内部呢?

这个时候,调料水就顺势而生了。

从初期的葱姜水,再到葱姜酒水,后来又有了葱姜花椒水,甚至壮大成葱姜,花椒,大料,茴香籽儿水……

打够了有味儿的水以后,厨子们又不消停了。

潮汕牛肉丸,那个口感弹的跟橡皮球一样的肉球,就是水赋予它的这个特质。

牛肉凿成肉糜,纤维组织被彻底破坏以后,通过打水来重塑牛肉丸弹牙的劲道口感。

反复打水,用力搅拌。这个时候摩擦力做功产生的热量,足够让一部分蛋白质熟化,从而导致牛肉吃不进更多的水。

为了让温度不会过分的升高,聪明的厨子们选择打冰水。

到这个阶段,给肉注水这件事儿已经玩儿不出什么新的花样了,然后不安分的厨子们,又开始给其他食材注水了。

首当其冲的,是鸡蛋。

蛋液里加水,能让鸡蛋下锅以后更易蓬松,大概原理应该是水遇高温后迅速汽化,蒸发过程中张力撑开尚未完全凝固的蛋液,导致鸡蛋更为蓬松。

蛋液加水还有个进阶版,就是加淀粉水,能够提供滑嫩的口感。

我店里有个老饕,偏爱一道我不怎么爱做的菜,滑蛋秋葵。

秋葵去蒂后,用滚烫的开水煮一下,表皮变成深绿色以后捞出,再过一把凉水,能恢复一点口感。

然后斜刀切块,或者直刀切薄片,切块能让黏糊糊的口感仅存在秋葵里,切片的话能让这种口感蔓延到整道菜里。

蛋液里加一点盐入底味,一丢丢白胡椒粉,去掉不多的腥味。

点睛之笔是加入一点泡好的淀粉水,土豆淀粉或者玉米淀粉都行。

平底锅烧热,倒油以后转最小火,让油先熟,再降低温度。

油温下来以后,开中小火,下蛋液。

这时候可能需要一点点小技巧,炒蛋的时候,蛋液凝固以后就让上面液态的翻下去,全程小火,炒到蛋液全部凝固就好,别过火。

下入切好的秋葵,撒一丢丢白糖,翻炒几下出锅。

这道菜全是为那位老饕定向开发的,因为我并不爱秋葵,整个店里也就只给他做。

抛开秋葵不说,滑蛋确实很招人待见,优势是配上番茄汁,糊弄小孩儿简直是神器。

对于一些登峰造极的厨子来说,给肉和鸡蛋注水就显得小儿科了。有些高手们开始研究起给香料注水……

香料在家庭大厨的眼里,有些朦胧的忽远忽近感,看似知道每种香料的用法,实际又有点拿捏不住。

这一点在我们家老爷子身上体现的淋漓尽致,我家老爷子是骨灰级香料爱好者,由于爱买但又不会用,我亲切的称他为香料收藏家。

家里瓶瓶罐罐,兜兜袋袋的各种香料,有些连我这个厨子都不认识,不过他们大部分的命运是被放到长毛以后扔进了垃圾桶。

老爷子用香料的技艺也是神乎其神的,炒土豆丝必放八角,炒白菜肯定有香叶,有一年回家吃饭,我在鸡蛋汤里捞出来一块桂皮。

这些奇香们,共同勾勒了我童年里爸爸的味道。

也可能是这种启发式教育,让我对烹饪产生了浓郁的兴趣。

好像跑题了,说回香料的事……

家庭大厨们,香料多用在炖肉,而使用时就是简单粗暴的往锅里一扔,这样其实并不能发挥他们的全部实力。

专业厨师会用油炒一下香料,高温会把香料的精华萃取出来,再释放的食材中。

为了让香料更有效的释放味道因子,聪明的劳动人民发明了两种方法,研磨成粉和熬制成油。

香料粉制作更简单,使用也方便,缺点是不宜保存,时间久了香味都跑了。

熬成料油虽然制作复杂,但好在与油香混合后,香味更加浓郁悠远,只需少量就能达到功倍的效果。

而制作料油时,关键的一步就是给香料注水。

香料泡水,能够清洗杂质,剔除异味,最重要的一点,是能保护味道。

因为水的比热容要大于油,经过泡水的香料下油锅以后,体内的水分会在一定的阶段内放慢温度升高的速度,从而为香味的释放拉长了时间。

加之热胀冷缩的原理,香料内部的水温度升高以后,体积增大,撑开香料内部为香味的释放打开了空间。

通俗点来说,香料泡水,熬制料油或者炒制时,不爱糊还出味儿足。

其实我还有一个没有公开的小秘密,我很喜欢给蔬菜喝水,尤其是用来制作蔬菜沙拉的。

新鲜蔬菜,保存不当的话,水分更容易流失,尤其是干燥的北方,绿叶菜们稍不留神就蔫头耷拉脑。

烹饪时给他们喝水,能让蔬菜恢复生机,如果想让他们有更脆嫩的口感,就给他们喝冰水。

制作沙拉之前,在冰水里泡上半小时,那爽脆的口感比从地里直接拔起来的还要好。

小结:水是味道的载体,注水的同时可以辅助入味。

相对于一些食材来说,水的比热容较大,它可以承担调节温度的功能。

话说回来,厨子们除了注水,还得负责放水。

水满自溢这个规则,貌似在厨房这件事儿不管用,有些时候必须得厨子们主动放水才行。

前面说过的,水是载体可以承载味道。

至于味道的好坏,是异味还是本味,是鲜味还是腥味,这些都是我们人类的价值观评定的。

味道对于水来说是没有高低贵贱,三六九等的区别的。

这一点上,水还是很公平的,因为老话说嘛,一碗水得端平的。

水能承载好的味道,自然也能给异味提供载体。

厨子们要放的水,就是这种异味水。

例如白萝卜,别看他白,却又一股淡淡的臭味。

加盐,提高白萝卜体外渗透压,水分自己就流出来了,顺带着把大部分的臭味也牵走了。

而且随着水分的流失,白萝卜的口感也会变化,从酥脆渐渐演变为爽脆,直至韧性增强口感筋道。

这是通过盐的作用,利用渗透压放水,厨子们还会用温度放水。

新鲜绿叶菜,例如油麦菜,菠菜,小白菜等,含水量很高,直接下锅炒的话,熟化后水分流失严重,会出现很多汁水。

汁水过多严重影响整道菜品的调味,厨子们会先用开水焯一下青菜,或者提前煸炒一下,把水分倒掉再回锅正式烹饪。

放水最玄乎的方法,是用水放水。

牛羊肉,鸡翅,猪肘这类食材,血水很难放干净,而残存的血水又是腥味的重要供应商。

通过水泡的方法,为血水提供更多栖息的领地,引诱他们从内部渗出,对于去腥有显著效果。

说到这儿,就不得不提厨子界里,一些天才们发明的做菜不加一滴水系列。

像什么黄酒焖蹄膀,啤酒鸭,啫啫排骨。

文末送大家一道不正宗的三杯鸡做法吧,作为不加一滴水菜系的代表作,曾经风靡一时。

所谓三杯,指的是油,酒,酱,三种调料来制作,搭建这道菜的主要味道。

油,有人用猪油,有人用香油,甚至还见过用胡麻油的。其实目的只有一个,增加复合香味。

酒,建议用米酒或者清酒,度数不高,味道清淡。

酱油的话,没什么讲究,选自己喜欢的口味就行。

八个碗版三杯鸡

食材:带骨鸡排腿三根,冬笋或者香菇

小料:葱,姜,蒜,干辣椒

调料:米酒,酱油,香油,盐,冰糖,胡椒粉

排腿剁块,大小自定。

泡,揉,冲洗,把鸡块处理干净。

盐,胡椒粉,米酒,香油,腌制鸡块。

热锅倒香油,下姜片,炸香下葱段,炸香下蒜子。

蒜子微黄,下鸡块,连煎带炒。

鸡块变色,腥味挥发,下米酒。

酒香出来以后,下酱油。

酱油香味出来以后,下入少量冬笋或者香菇。

下盐,冰糖调味。

转砂锅,最小火焖十几分钟就可以。

用米酒的话,酒:酱:油大概是3:2:1。

换黄酒或者花雕酒的话,大概换成米酒的一半,根据实际情况补一点水。

鸡肉喜姜,做鸡肉的时候,可以适当的多一点姜。

文章有一些日子没更新,总有朋友私信

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