北京中科医院诈骗曝光 http://www.xxzywj.com/上篇我们重点讲了各温度区间对应的酶的作用。今天来讲一讲实际运用这些温度的多种糖化方式。讲糖化方法之前，我们先了解一下糖化的目标——获得可发酵为酒精的糖，这就涉及到了一个效率问题。
麦芽萃取率
你一定会很想知道，到底在用了这么多麦芽之后，最后的比重要如何预估呢？为什么别人写配方都能列出起始比重（OG，OriginalGravity）的预估值，而自己却完全没有概念呢？现在由于有许多辅助软件的帮忙，估算比重这件事较以往来得容易许多，但有时候自己动手算也是一件好玩的事，这能让你更深人地了解这些数字的意义为何。
要计算萃取率，首先要认识PPG（PointsperPoundperGallon）。
PPG指的是：一磅的麦芽+一加仑的水可得到多少糖分的比重值
以一罐白砂糖为例，一磅的白砂糖在一加仑的水中比重是1.，此时，PPG就是46。千万不要看到数学就眼花了，虽然这些都是我们平常不习惯使用的计量单位，但因为酿啤酒这件事情源自于西方，因此，除了多阅读原文资料以增进对理论知识之外，有时候，习惯使用这些英制与美制单位也是很有帮助的。我非常推荐自酿玩家就以最常见的5加仑（19公升）做为基本酿酒单位，因为资料最为齐全，有助于各项数量与单位的快速换算。
认识纯糖的PPG后，你大概会想，那么，每种麦芽的PPG都相同吗？答案是不一定。一般而言，理论上，一磅的基础麦芽大多为37PPG，但这些属于实验室里的数据，在现实环境中不可能得到%的产出效率。若以一般自酿玩家75%的糖化效率来计算，一磅的基础麦芽会从37PPG变成只剩28PPG。
以下列出常见的几种麦芽萃取率：
接着，以实际的麦芽配方来计算起始比重：
酿造批次19公升（5gallons）
皮尔森麦芽（PilsnerMalt）：4.54公斤（10磅）
慕尼黑麦芽（MunichMalt）：0.45公斤（1磅）
焦糖麦芽（CrystalMalt60L）：0.45公升（1磅）
巧克力麦芽（ChocolateMalt）：0.22公斤（0.5磅）
从PPG公式计算出结果如下：
皮尔森麦芽（PilsnerMalt）：4.54公斤（10磅）→10*28（PPG）/5=56
慕尼黑麦芽（MunichMalt）：0.45公斤（1磅）→1*26（PPG）/5=5.2
焦糖麦芽（CrystalMalt60L）：0.45公升（1磅）→1*25（PPG）/5=5
巧克力麦芽（ChocolateMalt）：0.22公斤（0.5磅）→0.5*21（PPG）/5=2.1
因此，在19公升（5gallons）中得到的总计PPG为68，起始比重就是1.。这是在糖化效率75%下求得的数值。在了解原理之后，便可以使用好用的酿酒模拟软件来帮助我们快速方便地计算出各式数值。我们只需了解原理，费时费力的计算就交给工具来帮忙即可。
糖化方式
糖化的方式有好几种，基本上的差异是要不要多段升温呢？最推荐新手朋友的糖化方式是单步浸出糖化法，即简单又好操作。
单步浸出糖化法
这种糖化方式广泛地运用在自酿界与商业酿酒厂。基本上，是把碾碎的麦芽与水混合后，保持在62~70℃之间（请选择一个温度，温度的高低对于糖化结果的影响请看前面的讨论）维持一段时间后，再滤出麦汁。操作方式相当简单，只要让麦芽与水混合后的温度保持在目标温度即可。
相关温度与水量的操作建议如下：
多步浸出糖化法
除了前面提及的单一温度糖化法，我们可以选择以不同段不同温度的方法来做糖化，以达成某些特殊效果。例如，当有以下需求时，就可以选择使用蛋白质休止（ProteinRest，50~55℃）：
麦芽配方中有大量未发芽的谷物；使用自行发芽的麦芽；啤酒出现冰冻时混浊，但升温后又改善的冷浊现象；以下示意图为蛋白质休止，加上正常的67℃糖化温度，并搭配出糖所组成的多步浸出糖化法：
熬煮糖化法
回溯历史，在未发明温度计之前，以前的酿酒师是如何进行糖化的？此时就得来谈谈所谓的熬煮糖化法（DecoctionMash）了。当时的人们发觉，如果将碾过的麦芽混合室温下的水后，再取出一部分的麦芽将之煮沸，然后投回糖化锅之中，反复几次这样的步骤，便能得到最好的结果，而这个神奇的过程其实就是熬煮糖化法（DecoctionMash）。
但以现代酿酒师的眼光来看，熬煮式糖化法相较于前面介绍的浸出式糖化法，既耗时又耗力。要知道，把部分的麦芽捞出来煮熟，本身就是件吃力的工作，因为真的很重，但熬煮糖化法仍然有其优点：
更好的淀粉转化率
借由将麦芽煮熟的步骤，可让麦芽细胞壁破裂以萃取出更高比例的淀粉，让糖化酵素更易接触到更多的淀粉并转换成糖，让糖化效率得以提升。这是因为早期发芽时常有发芽不全的情况：有些麦芽发芽过头而造成麦根过长，消耗过多淀粉；有些麦子尚未发芽，导致糖化酵素不足与其内淀粉难以利用。再次借由煮麦芽的过程，让未发芽完全的麦子能够进行完整的糖化。在现代的优良制麦技术下，这项优点已经不存在。
增加麦芽香气
再此所指的麦芽香气，是在熬煮麦芽过程中，麦芽内的蛋白质在高温下与糖类作用，这就是美拉德反应（MaillardReaction）所产生的结果。熬煮麦芽会让麦汁的颜色变深，还会得到更为饱满的麦芽香气，而这也是现代仍有酒厂钟情于熬煮糖化法的重要原因。
对现代的酿酒业与自酿玩家而言，熬煮糖化法因为费时费力，所以并非多数酿酒师们的选择，这是因为提升糖化效率的诱因在现代已不复存在。提升麦芽香气，则可以借由使用某些特殊麦芽来达成。不过，仍有部分的酒厂坚持熬煮糖化法，认为其有不可替代的风味价值。
熬煮糖化法需要多段升温来进行糖化，其升温是借由麦芽取出熬煮至沸腾后，再加回糖化锅来达成。
分段式糖化法
分段式糖化法（Parti-GyleMash）属于相对特殊的糖化方式，它的特殊之处并非是指在温度上或是加热方式特别，而是在一次糖化操作下可以做出两种、甚至三种不同比重的麦汁。此种糖化方式可回朔至数百年前，当时英国本岛有许多酿酒厂都采用此种糖化法，时至今日，著名的英国酒厂富勒（Fuller’s）仍然依循使用这样的传统糖化方式。
请想像一下，过去的酒厂如果有着硕大的糖化槽，但搭配使用的却是数个小型煮沸锅，这时，分段式糖化法就派上用场了。酿酒师们会将第一道流出的麦汁（拥有最高的起始比重）注入第一个煮沸锅，接着将第二道或甚至第三道借由洗槽（Sparge）所收集起来的麦汁注入第二个糖化锅，这样就可以拥有两锅比重大不相同、但麦芽配方却一样的麦汁。在这两锅麦汁中，分别加入不同的酒花并以不同的时间来煮沸，甚至还能够在冷却后投入不一样的酵母，这样就能借由一次糖化制作出两种啤酒了！对惯用此方式的英国酒厂来说，这样的糖化法便能同时做出糖度20plato的英式大麦酒（EnglishBarleyWine）与糖度11Plato的英式淡啤酒（EnglishMild），是不是既方便又省力呢。
使用分段式糖化法时，针对温度的控制与前述的糖化方式并无不同，差别之处仅在于使用这种方法必须要加大总麦汁的收集量，而糖化结束后的第一道麦汁、第二道+第三道麦汁要分别处理。所需进行的是将第一道麦汁收集在第一个煮沸锅中，接着多次洗糟，等收集到足够数量的麦汁，或是此时比重已经低于糖度2plato即停止，并将两锅进行后续的分别煮沸与投入不同的啤酒花，这样就可以酿出两批不同酒精度的啤酒了。
如果你要一次做出两种啤酒，而两种啤酒的批次量都是一样的话。以下图表可以帮助你了解批次量与麦汁起始比重的关系：
一般来说，分段式糖化法做出的两批啤酒，虽然酒精度高低不同，但麦芽配方的比例则是一样的。但如果想要做出两种啤酒，而且就连麦芽配方都不相同呢？建议尝试一下改良方法：在收集完的一道麦汁后，将粉碎的深色麦芽或是增加的焦糖麦芽投入糖化槽中并开始洒水，由于深色麦芽的用量少，只需短暂的时间就能充分浸泡出味道。在此，可以将第一道麦汁做成琥珀色的英式大麦酒，而与深色麦芽/焦糖麦芽一同洗糟收集来得麦汁则做成深色的世涛啤酒，这样一来，两种啤酒的麦芽配方/味道就大不相同了。
