重庆人喜欢辣的东西，对重油辣的美食一直是“爱不放嘴”的，在重庆，不管是重庆的本地菜还是地方的进口菜，只要在重庆的锅里转一圈，青椒和辣椒的结合就会带来新的味道，而这种味道是重庆特有的重庆江湖菜。
重庆江湖菜是什么。
重庆江湖菜是什么，重庆市饮食行业协会副会长兼秘书长张正雄说：“江湖料理是在非正规的酒店烹饪的，是没有被列入典籍和食谱的流行料理，也包括没有按照传统烹饪技术加工的非正宗家庭料理，”，（来自四川菜）。
重庆人喜欢重油、重麻、重辛美食，江湖菜在重庆人眼里，地位可与重庆锅和小面匹敌，其特征是四个字：麻、辣、新鲜、香味，麻辣厚重而不干燥，但却不腻美味的香味。
重庆的江湖菜和重庆人的性格一样，热情、大方、豪爽，不管是辣椒还是花椒，总是把它放进锅里吃，这是我的习惯，而重庆则表示，“好吃的美食不一定就在高处，所以重庆的江湖料理有着浓厚的江湖和乡土气息。
重庆江湖菜是什么菜。
重庆江湖菜的种类其实很多，但大部分都是常见的一些食材，如水产类的各种河鱼、鳗鱼、虾、青蛙、甲鱼、海螺等；家禽类鸡、鸭、鹅等，肉类回锅肉、肥肠、腰花、*喉、蹄花、肘部等，除了这些肉食类以外，江湖料理也含有很多蔬菜。
许多重庆江湖菜、鱼类和鸡鸭类往往是最多的，鱼类有万州烤鱼、青椒鱼、麻辣鱼、酸菜鱼、太安鱼、北渡鱼、豆花鱼等，鸡鸭类有泉水鸡、姜爆鸡、青椒鸡、啤酒鸭、生姜鸭等，几乎都很有名，这些食材不仅在哪里都能买到，而且价格也便宜，所以江湖菜的量都足够，可以做重庆特有的江湖菜，只用一个菜就可以支撑桌菜。
来自重庆璧山的来凤鱼可以说是重庆江湖菜的鼻祖，之后又出现了辛子鸡、泉水鸡、啤酒鸭、邮亭鲫鱼、太安鱼、水煮鱼等著名的江湖菜，来凤鱼的鱼肉肉质鲜美，柔软多汁。
80年代初，以唐德兴、唐治荣为首的厨师们在继承了川菜传统烹饪手法的基础上，大胆创新，将以“麻、辣、热、软”为主要特征的“来凤鱼”烤熟，深受老食客的喜爱。
来凤鱼的肉质很好吃，看起来放了很多辣椒，但是一般吃辣的人也能接受，鱼肉很入味。
来凤鱼的做法：来凤鱼一般在白锅里放油，然后放入葱和大蒜、干辣椒、青椒、豆瓣、生提取、蚝油、辣椒粉等，炒香后加入汤煮，放进鱼头，依次放鱼生鱼片，等粘稠入锅后将葱、辣椒面、青椒、油炸油放入大碗中，最后撒上葱即可。
辣子鸡是重庆江湖菜中最经典的一种，现在是传承度最高的一道菜，因为与重庆歌乐山有缘，也被称为歌乐山辣子鸡。
相传起源于三国时代，夏侯渊跟随曹操起兵，向帝进贡19年安泰，苞罕宋建反，号为平汉王，曹操被夏侯渊讨伐，宋建灭、苞罕人民欢腾，设酒宴共庆胜利，夏侯渊赞美“大辣椒鸡”而闻名，流传至今，已有多年的历史，后来辗转多次，传到巴渝，再现歌乐山。
重庆人说：“把鸡丁藏在辣壳里”，“我是指芥末鸡，辣子鸡是江湖菜中最辣的菜，上桌后的辣子鸡还没吃就有辣椒的香味，怎么看都是辣椒和花椒，鸡肉也要在很多花椒和辣椒中吃，要用麻辣但是，越吃越想吃，当初辣子鸡着火的时候，想坐出租车在歌乐山吃鸡的场面也很有震撼力。
芥末鸡的做法：芥末鸡选择本地的土鸡，鸡肉用小腌制煮，用油炸锅捞取，将葱、姜、蒜、干辣椒、青椒、盐、胡椒、生萃取等多种调味料放入锅中炒香，放入炸好的鸡肉，翻炒均匀，起锅用大盘盛放蔬菜，辣椒覆盖在鸡肉表面一盘成功的芥末鸡！
重庆的江湖菜其实是改良版的四川菜，上海的本帮菜其实像改良版的苏菜，重庆江湖菜最大限度地保留了四川菜的辣度，另外，重庆各区县的特色菜，从新融合、革新开始，这个最正宗的味道也只能在重庆吃。
除了辣椒和青椒之外，青椒和姜也是重庆江湖菜调味的秘密武器，重庆江湖菜中青椒味道的美食极佳，与那些重口味的麻辣相比，青椒虽然清淡，但对于地方人来说，麻辣味也好，青椒味也好，都是一个字-辣！
在灯笼椒系列的江湖料理中，灯笼椒青蛙独占了一席，在模仿青蛙的兴盛和发展网络上的介绍不多，只知道从年开始流行，青蛙的营养相当丰富，是美味的灯笼青蛙，青蛙一定是当天杀死的新鲜青蛙，灯笼椒一定要知道，灯笼椒青蛙的做法相当简单，在家也可以简单地做，你必须知道青蛙的肉很清爽很好吃，那种味道又辣又好吃，一口绝对多汁，深受人们的喜爱。
剥掉青蛙的皮去内脏后，切丁，用甜料酒、盐、胡椒粉等腌制使用，在锅里放入8成油加热，青蛙的肉变色后可以捞取，锅里放入姜、辣椒、蒜泥，炒香放入青蛙，并加适量水，出锅前撒适量葱花，不要太香。
除了这些大鸡和鸭鱼，重庆人对“下水道”一直着迷，腰花、鹅肠、鸭血、鸡心、猪肝等，在重庆人的餐桌上以不同的形式出现，重庆的江湖料理，对于这样的“下水道”也决不放过，特色的黔江鸡杂也是重庆人的“爱不放嘴”的美味。
黔江鸡杂名字的由来在网上也有很多版本，但是我觉得这个版本更接近这个版本，九年的时候，重庆黔江有人买鸡，那时，很多人都很喜欢吃辣子鸡，但是鸡里没有吃很多鸡的血和鸡的杂货等，因为比芥末鸡好吃，所以这个菜渐渐传了过来。
黔江鸡杂的制作方法：鸡杂一般选用鸡珍、鸡肠、鸡心、鸡肝进行清洗，这很重要，味道很重，锅里加热油，放入鸡杂，变色后捞取油，油锅里放入生姜、辣椒、萝卜，放入豆瓣酱、大蒜炒香，再放入鸡杂快速炒，最后点香菜装饰，绝对酸脆爽口，适宜。
在家里做正宗的黔江鸡杂，这两样一定要get。
1.做这道菜的时候，锅里一滴水都没有，只能加油了。
2.请不要在正宗的黔江鸡杂、锅里添加土豆、豆芽等调料，除了鸡肉杂和青椒等调料，不那样做的话，鸡肉杂的整体味道会变淡。
重庆江湖菜未来去向
重庆江湖菜的一般做法是红烧、水煮，比较重视的还是各种调味料的运用，江湖菜受到更多人的喜爱，重庆江湖菜也在悄然变化，不仅在味道上追求更多的复合味道，摆放颜色、盘子、装盘
