文献阅读笔记——水果啤酒、啤酒工序(很完整的介绍工序、要点,结论也很符合我个人经验)
01海棠果精酿啤酒的生产工艺研究*杨永学1,王明跃1,孙晓璐1——酿酒LIQUORMAKINGVol.46.№.4July,
在工业啤酒日趋饱和且销量呈负增长的背影下,……开发出海棠果汁啤酒新产品和创新生产工艺,不仅丰富了果啤的种类,同时还拓宽了海棠果深度加工的渠道,为开发和生产新型海棠果啤提供了生产工艺参考和研究基础。
流程:
大麦芽→粉碎→糖化→过滤→煮沸→回旋沉淀
↓
海棠果啤←过滤←后发酵←前发酵←冷却
↑
海棠果→清洗→去核→打浆榨汁
原料及试剂
海棠果,果胶酶,大麦芽,美国卡斯卡特啤酒花,捷克萨
兹酒花,啤酒专用酵母,碘液,邻苯二胺,消泡剂等。
本实验采用浸出糖化工艺法,首先在62℃的水中按料水
比1∶4.5投料后保持50min,边搅拌边升温至72℃,并保温
30min,再边搅拌边升温至78℃,保持10min,碘检至糖化完
全。
麦汁过滤虽然工艺参数较少,但具有很多操作技术要点,比如如何控制时
间短、麦汁清亮和麦汁数量多等,操作中控制过滤和洗糟的
时间小于2.5小时,麦汁清亮,其固形物含量小于30mg/L,从
而达到固液分离得到优质清亮的麦汁。
从海棠果中拣选出腐烂、变质的果实,用清水冲洗干净,
接着打孔器去梗去核,将去核后的海棠果和纯净水按1∶1
的比例加入打浆机中进行打浆。由于海棠果中果胶含量较
高,其出汁率较低,可在海棠果浆中加入果胶酶处理,本实验
控制果胶酶用量为0.07%,酶解温度55℃,pH值为4.0,酶解
时间为min,海棠果出汁率达88.3%
[6,7],制取海棠果果汁。
将活化后的酵母按麦汁量的0.7%加入冷麦汁中进行前
发酵,温度控制在9℃,发酵3d~5d,当发酵度为70%左右时,
添加8%海棠果汁(以啤酒体积计)进行后期发酵,并封罐,温
度控制在11℃,压力控制在0.14MPa,进行恒温恒压发酵
7d~9d,至双乙酰合格后(双乙酰含量小于0.1mg/L)进行降温
处理,降温时注意缓慢降温,最后温度控制在0~-1℃下贮酒
8d~10d,啤酒基本成熟。需要注意的是发酵过程中分数次排
放酵母。
……经发酵后成
熟的啤酒中会含有少量的悬浮物,过滤后使得啤酒外观清亮
透明,富有光泽,同时可赋予啤酒良好的生物稳定性与非生
物稳定性。啤酒的灌装可分为瓶装、易拉罐、桶装。一般桶装
啤酒不经过巴氏杀菌,但保鲜期时间较短。
,在前发酵期间添加海棠果汁,
海棠果汁中的果香味和营养物质在化学反应和微生物共同
的作用下损失程度均较大,以致果啤中果香味不明显;而在
发酵结束后添加,由于海棠果果汁有较强的酸涩味,也会影
响果啤的口感。在后发酵期间添加,海棠果汁和啤酒经过短
期的融合,果香味突出,口感协调。因此,在海棠果啤的酿造
中,海棠果汁的添加时间应选择在后发酵期间添加。
故
在海棠果啤的酿造中海棠果汁的添加量8%较为适合。
经化验分析检测得:原麦汁浓度为10.9°P,
酒精度为3.9%vol,双乙酰含量为0.08mg/L,泡持性为s,
二氧化碳的质量分数为0.51%。
基本功回顾:优良的粉碎是生产优质精酿啤酒的前提,也是酿造啤酒
的第一道工序。麦芽粉碎时有两点要求需特别注意,其一要求
麦皮“破而不碎”,其二胚乳粉碎成粗细粉的比例为1∶2.5,从
而可以增加原料在糖化中与水的接触面积,促进难溶物在糖
化中的溶解和促进麦芽中所含酶在糖化中的溶出及活化。本
实验粉碎采用“回潮粉碎”法,即粉碎前用少量自来水润湿麦
芽表面5min左右,从而确保麦皮含水量增加而胚乳含水量
变化不大,以实现粉碎的要求
老沙按:做不到回潮工序,记住皮破、皮不碎即可。
手工糖化:搅拌尽可能少、轻,麦液多蠕动。