对于啤酒酵母来说，主要碳水化合物的来源是低分子精。醇的可以利用许多单物、双糖和寒情。而聚精如院粉和纤维素，则不能被醉母利用，了解哪些糖能被酵母发酵，这对哪酒覆造来说十分重要。
在碳水化合物中，只有糖分能供给酵母呼吸或发酵。区别各种醇母的重要标准是它对不同糖分的呼吸或发酵能力。原则上所有能被醇母发酵的糖，也可以被醇母呼吸消耗；反之，则不行。醇母对糖进行耗氧分解还是厌氧分解，这主要取决于有无氧气存在，在有氧情况下，醉母通过呼吸获取能量：而在无氧情况下，则进行发册。这种转变称为巴斯德效应。醇母是唯一能从呼吸转变到发醇的生物，正是基于这种转变才有了千百年的酒精饮料生产。
快速起发对酵母能量消耗很大，所以在发酵开始前必须给醇母提供足够的氧气，以使酵母获取能量进行发酵。而在后面的发酵及成熟阶段，生产过程在无氧状态下进行。
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