以下文章来源于火锅牛油研究院，本文经火锅牛油研究（ID:TheGuideForTallow）授权转载。
我们知道，无论食物风味成分有多复杂，其最终的风味呈现还需要人嗅觉或味觉来感知。在食品丰富的挥发性风味化合物中，往往只有少数对食物的香气属性或辨别性起到了重要作用。因此，研究这些重要的风味化合物能被人体感知到的初始的点——阈值，就对食品风味的控制有着重要作用。
图据网络
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什么是“风味物质的阈值”风味物质阈值的定义，是指人的嗅觉器官能感受到的呈香呈味化合物所需的最小浓度值。对于香气来说，这可以是个体能够感知到香气的最低浓度（觉察阈值），也可以是一个体能够分辨区分该香气的（识别阈值）。而在实际的研究中，风味物质不断稀释，当人们开始闻不到香气的最小浓度时，就得到了该香气物质的阈值。
从阈值的定义可以看出：风味物质的阈值越大，我们人体对其的感受越小，相反阈值越小的风味物质，即使浓度很低我们也能敏锐的感受到。
阈值通常由嗅觉和品尝样品决定。在物理上，风味物质的阈值依赖于它们的蒸汽压，而蒸汽压受风味分子本身组成与结构、以及温度和介质的影响。同一种香气成分在不同的介质中的阈值是不一样的。如1-辛烯-3-醇在水中的香味阈值是1μg/kg，在乳脂中的香味阈值是μg/kg。
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牛油中的低“阈值”风味物质有哪些香味阈值在白酒啤酒、香水调香，食用油脂调配等已有众多的应用。牛油的香气并不是一种或两种化合物单独的效果，而是多种香气成分共同作用的结果，其中一些主要的特征香气成分对牛油风味品质起着更重要的作用。例如，江南大学的秦雅丽在对牛油关键风味物质的鉴定研究中发现2,4-(E,E)-壬二烯醛（阈值0.mg/kg）、2-(E)-辛烯醛（阈值0.mg/kg）、乙酸（阈值0.mg/kg）和辛醛（阈值0.mg/kg）在牛油风味中的贡献最突出，此外2-戊基吡啶（阈值0.mg/kg）、1-辛烯-3-醇（阈值0.mg/kg）和2-戊基呋喃（阈值0.1mg/kg）以协同作用的方式对牛油风味予以修饰。
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怎样查询“风味物质的阈值”由于不同研究人员测定香气物质阈值的方法和设备存在差异,对许多风味物质阈值的报道存在较大偏差。
我们可通过某些香气香味的手册或书以及网站在线查询。例如《ODOURTHRESHOLDS-Compilationsofodourthresholdvaluesinair,waterandothermedia》及其中译版《化合物香味阈值汇编》。此外，国内一些科研团队也建立了在线查询的数据库：上海交通大学-食品风味创新团队-风味数据库，可在线查询风味物质的阈值。
参考文献：[1]宋焕禄主编.食品风味化学与分析[M].北京,中国轻工业出版社..
[2]秦雅丽.牛油关键风味物质的鉴定及可控美拉德反应法制备[D].江南大学,.
[3](荷)里奥·范海默特著;刘强,冒德寿,汤峨译.化合物香味阈值汇编[M].北京,科学出版社..
[4]VanGemert,L.J.Odourthresholds:Compilationsofodourthresholdvaluesinair,waterandothermedia(Edition).;Publisher:OliemansPunterPartnersBV,Zeist,TheNetherlands,.
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