三支箭构成一个稳定的三角形，这就是“箭厂啤酒”的标识。箭厂啤酒的创始人刚巧就是三个人，三个在北京生活多年的老外。夏日的傍晚，记者深入箭厂胡同，探访这传说中众人称道的精酿啤酒品牌。
文
郭丽王逸格 图
张亮
在箭厂“开花”
在乾隆十五年的京城全景图上，位于国子监西墙外标有一处箭亭，为国子监学生射箭习武的处所，这便是箭厂胡同的源起。清宣统时，箭厂胡同改称慈悲胡同。直至年整顿地名时，慈悲胡同才改回箭厂胡同的名称。记者要寻访的箭厂啤酒，就隐藏在京城这处老巷之中，啤酒的名字就来源于箭厂胡同。
和啤酒有个约会
走进箭厂胡同9号，入眼是一个十分不起眼的小院落，略有几分凌乱，与普通的北京大杂院无异，以至于记者很难想象这里会有一家宾客满座的西式的啤酒屋。
推开一扇满布着时光烙印的小木门，眼前顿时一亮，触眼可及的空间仿佛与屋外不属于同一时空，木质结构的小小空间带着浓郁的西部风情，空气中蔓延着啤酒的清香。找到箭厂啤酒主人WillYork的时候，他正在忙碌中，啤酒屋并没有特定的服务生，因此一切围绕啤酒的服务工作，都需要Will和他的伙伴们共同承担。
“我年来到北京，那时候还是一名学生，在中国人民大学学习了一年中文。”Will有个中文名字叫卫涛榕，一开口就是纯正的京腔。学习结束后，Will回到了英国，但由于学习的是中文专业，Will希望使之能够更加有用武之地，于是在年的时候，他回到了北京。因为对音乐的喜爱，Will曾经做过DJ，也策划过音乐节，还做过惠特尼?休斯顿、后街男孩等国际明星在中国开演唱会的舞台策划，更因为对中国武术的迷恋，开办了一家武术学校。
年，Will和同伴在北京五道营胡同开了一家西餐厅“葡萄院儿”，自此开始涉足餐饮产业。对于在北京胡同里的生活，Will说自己很享受，“胡同里可以感受到最纯正的北京文化，街坊四邻都很热情，我喜欢这种生活的气息。”在箭厂啤酒屋对面，就是Will所开的另一家餐厅“stuff’d塞”，因为是以特色香肠为主，故而起了“塞”这个名字。现在，“葡萄院儿”和“塞”都经营箭厂啤酒。
“我喜欢喝啤酒，所以开始琢磨着自己做啤酒。”有了之前开餐厅的经验，Will对自已酿造啤酒信心十足。“酿好了啤酒，很多人都能享用。”Will希望能把最好口感的啤酒带给身边喜爱啤酒的朋友们，“自已酿啤酒是一件令人着迷的事，一旦开始沉浸在其中，便不可自拔。”随着酿造工艺的不断精进和酿造规模的不断扩大，3年的功夫，箭厂啤酒就已经在京城精酿啤酒圈子里闯出了名声，加入了两位来自瑞典的合伙人，并把啤酒工厂搬到了位于顺义的“碳”。
隐藏在箭厂胡同的这间啤酒屋可谓是Will和同伴们的心血之作，这里的每一件物品，背后都有一个故事。“箭厂啤酒屋中的东西都是‘捡’来的，别人家的木床板被我们要来做了墙面。”Will有些神秘地道：“现在我们坐的这个小吧台，台面是井盖做的。”记者大为惊讶，顺着Will的指引一看，果真如此。“我们的合伙人之一是一位设计师，这间屋子的整体设计都是由他来把控的。”在记者提到整个空间很有美国西部风格、具有一种质朴的美感时，Will显得尤为高兴。“因为这间啤酒屋是我们最开始做啤酒的起始之地，我们把它视作箭厂啤酒的灵*，所以就一直保留了下来。”对于Will来说，这间小小的啤酒屋有着特别的意义。
一件并不浪漫的事
在Will看来，精酿啤酒本身就带有创意的特性。“你可以把精酿啤酒当作人们对品酒口感的延伸，每一种不同口味的精酿啤酒都会给你一种全新的触感体验。”Will介绍道：“精酿啤酒这个概念由美国人发起，它指遵循传统工艺生产的，由独立酒厂生产的啤酒。酿造者所酿造的大部分啤酒的风味都应该是从传统的或者创新的原料与发酵工艺中获得。”Will告诉记者，通常所说的精酿啤酒和普通啤酒最大的区别在于，精酿啤酒最重视口感，为了口感好，在制作时可以不必在乎节省成本，而选择更好的原料。
“箭厂啤酒目前还没有在啤酒花中加入像辣椒、花椒这些口感特殊的原料，而丰富乃至千奇百怪的口感正是精酿啤酒的魅力。”Will说精酿啤酒最富于魅力的地方正是无限的可能性，“每个人都可以尝试着在家里自己做，发挥无限的想象力。”
比起其它经营精酿啤酒的店，箭厂啤酒的口味种类并不算多，只有10种，但每一款都很独特，会让你想在不同的心情中去细细品味。“*金甲”“天路历程”“黑暗时代”“白肚皮”“坚持到底”“断片儿”……这些各异的名字的背后体现着箭厂啤酒的独特用心。在这里，每一款酒都有一段传奇的往事，比如说二乔比利时*艾尔，它是经典“肉啃肉”系列的一员，是率真的比利时金色艾尔啤酒。酵母在这款啤酒的香味部分起到了决定性的作用，会让你感受到香蕉、胡椒以及坚果的味道。传说鲍勃?迪伦喝着这款啤酒微醺后写下了专辑BlondonBlond（无数金发女郎）,这张专辑也成为鲍勃?迪伦音乐生涯的经典绝唱。
“我们会根据客人的不同需求，来调整啤酒的口味与不同种类啤酒的供应量，比如黑啤、IPA就很适合在寒冷的冬天喝，我们冬天就会做一些口感更重、颜色更深、酒精度更高的啤酒，用以搭配冬天的饮食。”Will介绍道，“而夏天我们就会多做一些口感比较清爽的啤酒，像拉格、小麦、丹斯艾尔，现在小麦啤酒就在我们这里供不应求。”
酿酒是一件辛苦的工作，并不是一件浪漫的事。“不管你是酿20升还是升，都需要一天的时间，要经过漫长的等待。”Will告诉记者，酿酒的重要元素是：原料、酵母、啤酒花、温度、时间。酿酒师的工作是在这些元素的无数种排列组合中寻找出最迷人的搭配。“麦芽吸饱水分，再过滤成麦芽汁，经过加热杀菌后再放入发酵罐里发酵，接下来就是期待时间幻化出的魔力了。”
而今箭厂啤酒一次的产量能达到升。“我们一共有12个发酵罐，一天一共可以做升，连续12天，就可以做升。”Will将啤酒酿造视为一种行为艺术，也是一种科学，“酿酒最常做也是最重要的工作就是清洁。虽然看起来很不起眼，而一旦容器中留有杂菌或杂质，就会产生毁灭性的味道，整批酒都要被倒掉。”
在酿造啤酒的过程中，Will和他的同伴们也在不断地调整口味，希望酿造出口感更适宜顾客需求的啤酒。“水、麦芽、糖分的多少、酒花的苦度等等都是影响啤酒的关键因素，每一个环节都不能马虎。”Will举了个例子，“像酵母就分英式酵母、德式酵母、美式酵母等等，我们使用的是英式酵母。而麦芽又分基本麦芽和特殊麦芽，其中特殊麦芽尤为影响啤酒的口感与色泽。箭厂啤酒的特殊麦芽就基本上都是从德国进口的，也有从比利时和其他国家引进的。”Will笑说，酿啤酒就像一道生物学的命题，需要你运用不同的方法广开脑洞去解答。这也正是精酿啤酒的迷人之处。
乐在其中的幸福
对于Will和他的同伴们而言，酿造啤酒的过程虽然很辛苦，但苦中作乐，倒也别有一番滋味。到了酿酒的日子，Will说自己忙碌的一天通常是这样开始的：早上7点钟起床，然后从位于北京工体春秀路附近的家里赶往位于顺义碳酒吧的啤酒工厂，一天12小时的时间要全神贯注。“因为啤酒装入发酵罐之前的准备工作需要一整天的时间，浸泡小麦、过滤麦汁、煮沸加啤酒花、降温加入酵母、装入发酵罐发酵。”虽然说起来很简单，但真正实施起来却是相当费心劳神。
“酿酒还是个体力活，仅仅是搬运储藏罐就是一项不容易的工作。”随着箭厂啤酒越来越收到欢迎，很多朋友喜欢上了精酿啤酒，对Will表示了希望学习酿酒的意愿。如今Will已经有了徒弟，Will说只要肯卖力，肯下苦工就能酿出最棒的啤酒。“手工酿造的每一杯啤酒都是耗费了酿酒师一天的生命酿造而成的‘生命之水’。”在Will的眼里，这一杯，只要能够让真正喜欢啤酒的客人感到开心，就足够了。
年，在跨世纪之际，Will认识了而今他漂亮的夫人。一晃已经15年过去，两个人不仅组建了幸福美满的家庭，有了两个可爱的男孩，还将餐厅与啤酒事业经营得蒸蒸日上。问及Will保持身材的秘笈，Will笑说：“练太极拳。”“那如何保持开心的生活呢？”“做自己喜欢做的事。”Will毫不犹豫地答道。
将自己喜爱的啤酒变成了事业，对Will和他的伙伴们来说，是最快乐不过的事情了。
在“碳”散叶
位于箭厂胡同的箭厂啤酒“大本营”,面积仅有30平方米左右，空间小的问题一直困扰着Will，然而这个问题在去年年底得到了解决：一间叫做“碳charcoal”的熏肉酒吧悄悄在顺义开张，虽然位于北京近郊，客人却并不少——而且多为老外。自此，箭厂啤酒有了直销地。
熏肉与啤酒
“这间酒吧中，熏肉与啤酒是非常搭调的，地位一样重要。”箭厂啤酒的另一位合伙人Tomas向记者介绍道，“在美国南部有很浓郁的烧烤文化。负责开发这间餐馆的老板正是来自美国南部，他想做一个实实在在的烤肉店。因此这间烧烤酒吧的核心一直围绕着‘烟’来展开，表现精致而缓慢的古老熏制工艺，甚至连店铺颜色也是以黑色调为主，希望体现出烟熏的效果。”
“店铺的整个风格都是基于主题‘碳’的延伸，就连卫生间的墙壁都充满了“碳”的元素——满墙壁的抽纸，模拟木碳的堆叠摆放。同时我们也考虑了最近的流行趋势，进行了工厂风格的设计。”负责公关、组织各种聚会和活动的John说起店面的设计很有几分自豪，“餐厅的所有设计——包括椅子、墙面等都是我们的设计师设计的。”
在John的带领下，记者参观了厨房。穿过一扇有趣的红外线感应门，进入天台，透过玻璃能直接看到半开放的厨房——这样的设计，能够直观地让顾客“监督”并“观看”厨师们的操作。
“这种半透明的设计既是一种监督也是一种自信，我们对食物卫生的要求很严格。”负责餐厅运营的祝女士告诉记者，“主厨的英语很好，有几十年工作经验，对西餐很有研究。这里的店员全都会说英文，欧式的氛围与菜肴吸引了不少外国人，因为这里让他们有‘家乡’的感觉。”
熏肉的“孕育之地”也极为特殊：厨房正中央，一座巨大的、由红砖砌成的环形炉灶十分吸睛，缓缓冒着细腻烟香的炉灶上正挂着猪肉与烤鸭。“与一般餐厅用煤气不同，我们这里的肉完全是果木木炭熏出来的，这会使烤肉散发出一种特殊的香味。有时麦芽也会放到这里熏。”John指了指整齐摆放在铁架上的一块块原始木炭对我们说道。烟熏的过程虽然缓慢却更加安全，味道也更加独特。
让更多人爱上精酿啤酒
“我与Will曾经一起玩音乐，做DJ。做完音乐，接着就一起搞啤酒。无论是做音乐，还是做啤酒，对我们而言没太大差异，我们彼此熟悉，了解对方的性情。”作为多年好友与合作伙伴，Tomas对Will的信赖溢于言表，“最重要的是大家一起做事。当然，现在不做DJ了，老了老了……”
来自瑞典的Tomas，是个留着一脸络腮胡子、血脉中流淌着维京血统的壮硕汉子。与其威武的外表迥然不同的是，Tomas非常和善。他告诉记者，自从“碳”开门迎宾，自己就在此常驻了，不仅负责酿酒，还会与客人聊聊天，讲述一下啤酒的故事。
对于Tomas而言，能够在啤酒屋里和客人们随时交流、看到客人从不了解啤酒到喜爱上啤酒，是一件特别令人欣喜的事。“在这里，我们不仅能够交流啤酒文化，还能随时得到顾客们的反馈，这对啤酒的味道调试和技术改进都有重要意义。”Tomas很乐意见到中国的客人们喜欢上啤酒,“大约3年前我开始做啤酒的时候，多数中国客人只知道普通的罐装啤酒。”那时候箭厂刚开不久，Tomas发现虽然喜欢喝啤酒的中国人很多，但他们对啤酒的了解仅限于青岛、燕京，对啤酒的制作过程、方法等知识的了解程度近乎于零。“因此让更多的人了解、喜欢上精酿啤酒，成为了我们一致的愿望，也是我们开啤酒屋的初衷。”Tomas说道。
和Tomas，Will一样，出生于美国的John也是8年前就来到了中国。他在对外经贸大学留学，读了一年国际商务并继续学习了一年中文。毕业后当过环保公司顾问，又做了做导游，一口流利的中文让他的工作变得极为顺手，经常带人去长城逛。随着最近几年精酿啤酒在北京越来越流行，本身对此一直非常感兴趣的John终于找到了发力点。
“我也想来给这个行业出出力，就来做啤酒了。”在John眼里，中国精酿啤酒目前的发展状况有点像美国90年代初，“一般的工业啤酒大家都了解，如百威、青岛、燕京等等，但这些啤酒的纯度太低了。现在精酿啤酒的市场已经成熟起来，但只局限于一线二线城市，其他地方可能不会很了解。”
John高中就开始对啤酒感兴趣，17岁的时候和叔叔去了德国、奥地利，从那时候起就喜欢上了喝啤酒。“那边的啤酒比美国发达，可能是啤酒做得最好的地方。当前，啤酒行业发展得很快，流行于全世界，每星期都会有新口味诞生。”上大学后，John开始详细了解啤酒的各种类型、味道，而今踏足精酿啤酒行业，John感到很满意。
“工业式”的酿酒间
在“碳”的空间内，最醒目的便是围绕着吧台和座位中央的巨大“铁皮桶”。
“我们的酿酒设备都可以透过连地玻璃直接观看，也会为客人统一介绍啤酒酿造的流程，丰富大家的啤酒知识。”John经常带着一波波顾客，为他们详细讲述每件设备的实际用处。
明天要开始酿新啤酒，所以此刻Tomas正扒在热气蒸腾的巨型铁桶外，用热水反复清洗，不时调整下方仪器按钮控制温度，不断观察清洁情况。
“那个冒着蒸汽的桶是用来实现第一步糖化的步骤的。”John在下方指了指Tomas所在的巨大铁桶对我们说道，“大概在里面加热一小时，等麦芽糖出来后再储存到这边。当然步骤都是机械自动的。”
每个铁桶里的酒种可能不同，所需时间也不一样。最快的两个礼拜左右就能喝，长一些的却需要两个月时间。“艾尔做得快，在上面发酵，温度控制在19～22。，两三个礼拜就好；拉格比较慢，在下面，温度低，大概需要5～10。。”John说，接下来会做一款名为“长弓射手”的啤酒，今天的聚会刚好彻底脱销。
“材料和温度都很重要。”Tomas说，选购材料就像做一顿美味大餐前去超市购物，流程是一样的。“经常做蛋糕的人肯定知道什么样的奶油质量更好，会根据需求来进行选择。因此需要什么样的酵母、啤酒花、大麦，我们都需要挑选。原料一些是进口的，一些长期与国内的提供商合作有了固定的渠道。”John帮托马斯补充道，这样酿造出来的啤酒味道才有保障，不会出现不同批次口味差距很大的情况。
“到时间了，我们一般都会先尝尝味道，打开下面的水龙头，接着做一些测试，来判断酒的发酵情况。因为发酵完的酒密度是不同的。”Tomas向我们示意，巨大铁罐底部的“水龙头”就是出酒孔。
这时Tomas已经初步清洗完毕，大量滚烫的洗涮酒桶的水倾泻而出，平时他喜欢用这些水来清洗整个啤酒间，算是环保的二次利用。
充满趣味的酒吧
“碳”里出售的啤酒都沿用了箭厂啤酒风趣幽默的名字和漫画配图，记者翻了翻酒单，立刻发现一款名为“白肚皮”的啤酒——上面身穿泳装的大胡子正是Tomas；还有一款叫“坚持到底”，因为味道非常苦，能够喝完就需要考验你的意志力了……
“‘断片儿’这款啤酒的酒精含量非常高，名字Singdoubl（一个看成双）的意思就是——你喝了它，看什么都是叠影了，头晕。这附近住着一位中国老妇人，可能有55岁左右，在这之前她从不喝啤酒，结果尝了‘断片儿’以后，基本一个星期都要来上三四趟，而且会喝三四杯，真的是一位非常非常厉害的女士。”Tomas十分佩服那位女士。
在Tomas的家乡，人们也很喜欢喝伏特加等高酒精度的酒类，甚至女性喝酒的量和度数与男性不相上下。
“当然店里还是男性顾客更多一些。女性会更倾向于水果口味的啤酒，男性则更喜欢尝试苦味重的。不过味道和酒精度是无关的，有些味道很甜、酒精味很淡的啤酒度数可能反而非常高。也有女士们可以尝试把冰激凌或奶油加入世涛那样的啤酒里，更像甜品一样的吃法。”Tomas说，其实不同季节的温度下适合不同口味的啤酒，做着做着摸索出了一些规律，也就更清楚顾客的需求。
“我们也在考虑外卖，我们的啤酒屋今后会弄一台装瓶设备，这样顾客就可以把啤酒带走了。”考虑到冬天很多人因为天冷不喜欢出门的情况，John说道。
在“碳”做啤酒、卖啤酒不仅给客人带来了愉悦的享受，Tomas等人也收获颇多，因为做啤酒的过程才是最有趣的。“事实上，虽然中国有喝酒的传统，但是啤酒的历史很短。在我的国家，维京人喝啤酒的历史已经有多年了。因此中国的啤酒产业其实才刚刚开始，这是件激动人心的事情——因为没有传统的束缚，你可以从全新的起点开始，不会被过去的传统的条条框框所局限，以不同的视野来做啤酒，更有创意。这相当于开启一个新的啤酒文化。”Tomas非常有信心在北京做好精酿啤酒，正如箭厂啤酒的“箭”所寓意的“精湛”之意，他们会用制作箭矢所需的耐心与技术研究啤酒，并且让这些啤酒能像箭一样“正中靶心”，抓牢顾客们的心。
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