1、双乙酰味：
双乙酰是发酵过程中产生连二酮的一种前驱物质，除它之外还有2，3—戊二酮。双乙酰在啤酒中的味阈值很低，淡色啤酒中含量应控制在0.8mg/L以下，超过1.0mg/L将严重影响啤酒口感。控制措施：a.原料质量和辅料比直接影响啤酒中的双乙酰含量，糖化时若麦芽溶解不好，可降低蛋白分解温度，延长时间，以增加低分子氮含量；
b.选用活性较强的酵母，暂存要做到低温短时，严格控制酵母使用代数；
c.做好酵母选育工作，变异和遭污染的菌株要坚决弃用；
d.发酵过程温度先低后高，有利于双乙酰还原；
e.可根据情况适量使用α—乙酰乳酸脱羧酶，会达到较好效果；
f.滤酒、高浓稀释及灌装过程要严格避免与空气接触，注意激泡水压力尽量降低瓶颈空气含量。
2、高级醇：
高级醇是三个碳原子以上的醇类的总称，含量适中可使酒体丰满、香气协调，过高则给人以不愉快的苦涩味，饮后有头痛感，俗称“上头”。控制措施：
a.麦汁中α—氨基氮含量对高级醇产生影响较大，应予以