大麦与麦芽
啤酒谷物原料的基础
无论是什么类型的啤酒，它最初的形态其实都是大麦。在千百年传承下来的酿造技艺下，随着水分、酵母和啤酒花的参与，大麦最终变成了风味独特、口感丰富的琼浆。简单来说，大麦很难直接发酵，如果要让其变成啤酒，首先要让大麦中的淀粉变成可以发酵的糖，并溶解在水中，之后酵母再进行发酵。要实现酿造，第一步便是让大麦变成麦芽。如果没有特别标明，麦芽通常是指大麦麦粒经催芽和干燥处理后得到的产物（以下提到的麦芽默认指大麦麦芽）。大麦变成麦芽之后，不仅保持了淀粉含量高的特性，还产生了大量生物活性酶，为淀粉变成可发酵糖并溶解在水中提供了可能。除此之外，麦芽相比玉米这类谷物还有一种优势：谷壳与营养成分。前者可以在分离麦汁和麦渣时充当天然过滤层，减少成本损耗，提高出酒率；后者则能为酵母健康工作提供各类无机盐等营养物质。大麦的品种的选择如果真要认真研究起来，大麦的品种也是门复杂的科学。根据温度和光照的不同，可以分为春季大麦和冬季大麦；根据产量、品质和用途的差别，又分为酿酒大麦和畜牧用大麦。适合酿酒的大麦，根据外观形态可以分为二棱大麦和六棱大麦，也是从这里开始，麦芽的不同品种对啤酒风味产生重要影响。二棱大麦与六棱大麦
二棱大麦所含淀粉更多，并且最终成酒后会产生鲜明的麦香风味，适合酿造全麦芽啤酒，不过它的价格却要比六棱大麦高。
六棱大麦所含蛋白质更多，并且，制成麦芽之后能产生较多的生物活性酶，适合酿造混合谷物啤酒。如今我们在市面上见到的工业型啤酒，大多选择六棱大麦制成的麦芽，原因就在于工业型啤酒中常常会另外加入大量的玉米或大米发酵来降低成本。
麦芽与啤酒风味制作麦芽时通过使用不同的处理方式和工艺，不仅增加了麦芽的丰富性，也让各类啤酒出现不同的颜色和风味特点。根据用途，麦芽可以分为两种类型的麦芽，一种是基础麦芽，一种是特种麦芽。基础麦芽构成了啤酒谷物配方中的大部分，这些麦芽的颜色通常比较浅，为啤酒提供大部分的糖、活性酶、蛋白质和其它营养物质，风味呈现多以饼干、面包般的香气为主。与之相对的是特种麦芽，这类麦芽主要为啤酒贡献颜色、独特风味，深色啤酒中巧克力、咖啡般的香味通常都来自于特种麦芽。虽说如今麦芽的种类可以细分为几十种，但真正常见的比较有限：皮尔森麦芽（PilsnerMalt）现有的颜色最浅的麦芽，能带来些许甜味以及谷物本身的味道，在各类啤酒中都很常见。淡色麦芽（PaleMalt）最常见的基础麦芽，酿造艾尔啤酒是会使用到的典型麦芽。多带来面包、饼干一般的风味。维也纳麦芽（ViennaMalt）颜色比淡色麦芽更深，有着类似面包、吐司和微弱的烘焙香气，常见于欧洲大陆地区的琥珀色啤酒中。琥珀色，使用该种麦芽的典型的啤酒风格是维也纳拉格
慕尼黑麦芽（MunichMalt）因烘焙程度较高，除了给啤酒成色之外，还能带来有如干果、轻微巧克力般的质地和香气，烘焙的味道明显。典型使用这种麦芽的是德国的十月节啤酒（Oktoberfest）。焦糖麦芽（CaramelMalt）也叫水晶麦芽，能提升啤酒的甜润度、增加酒体厚度。巧克力麦芽（ChocolateMalt）带来苦甜的巧克力般的风味，不是真的加入了巧克力。深色麦芽能赋予酒液更深的颜色
另外值得一提的是烟熏麦芽。这种特殊的麦芽很容易与威士忌中的泥煤麦芽混淆，因为都带有烟熏味道。不过，泥煤麦芽的烟熏味道来自于苏格兰一种特别的燃料——泥煤，并且基本上只用于威士忌的制作中；而烟熏麦芽则是多用榉木作为燃料，主要用于烟熏啤酒中。啤酒中使用的其它谷物实际上，除了麦芽之外，啤酒中还会使用到其它很多谷物，这些谷物用量少，但是也能给啤酒带来很多不一样的口感和风味，也称作辅料。玉米和大米是工业型拉格中使用频率较高的辅料，两者都能降低啤酒酒体的厚度。此外，玉米还能提供一种柔滑、略带中性的甜味，而大米则不会增加太多味道。选择这两种谷物多是为了降低成本而做出的选择。小麦多见于各种类型的小麦啤酒和部分酸啤酒中。小麦富含蛋白质，有助于啤酒泡沫的持久性，并且让酒体更加朦胧柔顺。相比之下，燕麦和黑麦则用得比较少了。燕麦能给啤酒带来丝滑的口感，和帝国世涛等深色型啤酒非常搭配；而黑麦则会给啤酒带来辛辣感和复杂度。小麦、燕麦、黑麦、大麦
不难看出，从大麦的选择、麦芽的选择到啤酒配方中组合各种各样的谷物原料，啤酒风味的多样性也因此而呈现出来。本期小酩说啤酒的谷物专题就聊到这里，接下来我们将接着探索另一种原料：酵母，继续探索啤酒世界！欢迎来到年轻人眼中的白酒与啤酒世界！*小酩为您解说中国白酒文化，报道啤酒行业动态。由创办于年的《食品饮料商》与《上海风情SHOW》合并改版而来，更聚焦，更年轻！我们有多个啤酒、美食、鸡尾酒讨论群，如要加入，请长按上面