糖化环节物质分解的最后一讲啦，晦涩的地方终于要结束啦。
1.磷酸盐
麦芽中富含的磷酸盐会被自身所存在的磷酸盐酶分解为无机磷酸盐。
磷酸盐酶最适温度:45一55°C，最适pH:5.0(4.5一5.0)，失活温度度:70°C。
糖化时磷酸盐的分解一般伴随着蛋白质分解的强度，即蛋白质分解强烈，则磷酸盐分解同样也强烈。
分解后游离出的无机磷酸盐是啤酒酵母的营养物质、能量物质ATP的重要组成部分，是麦芽、醪液、麦汁、啤酒中的重要缓冲物质之一。
什么是缓冲物质？举个例子：
人体在新陈代谢过程中，会产生许多酸性物质，如乳酸，（跑步后胳膊腿酸的原因就是乳酸的积累）；人的食物（如蔬菜、水果）中往往含有一些碱性物质，如碳酸钠。
这些酸性和碱性的物质进入血液，就会使血液的PH发生变化。但是，通过实际测定发现，正常人血液的PH通常在7.35-7.45之间，变化范围是很小的。这是什么原因呢？原来，血液中含有许多对对酸碱度起缓冲作用的物质——缓冲物质，缓冲物质大都是由一种弱酸和相应的一种强碱盐组成的。这样，由于血液中缓冲物质的调节作用，可以使血液的酸碱度不会发生很大的变化，从而维持在相对稳定的状态。
无机磷酸盐的存在会使醪液的酸度上升，pH下降。进而影响各种酶的作用环境，致使麦汁质量发生变化。
2.脂类
麦芽粉碎物中富含不饱和的脂肪酸，它容易在脂肪分解酶作用下分解为甘油和脂肪酸。但是不饱和的脂肪酸也意味着容易被氧化。在氧和脂氧化酶的作用下，不饱和脂肪酸会转为自氧化物质，日后会老化，对啤酒的口味稳定性产生不利影响。
虽然在制麦过程中酶的损失会占比大部分，但是仍有1/3的酶被保留下来，温和的投料水温度会迅速使休眠的酶复活并带来物质的分解作用，所以从粉碎期间就要开始注意氧气的避免，例如CO2吹扫管道，或者较高的投料水温度（55°或更高），较低PH值等，就是不创造温和的反应条件即可。
3.锌
锌对于蛋白质合成啊，酵母增殖和发酵都有重要影响，因为锌是乙醇脱氢酶的重要部分。缺乏锌会导致酵母的增殖变弱，发酵迟缓以及使双乙酰和其前驱物质α-乙酰乳酸不能完全还原。
在g干麦芽中含有3一3.5mg的锌，其主要存在于麦粒的外层。在糖化中
仅能使20%的锌溶解，随后不断减少，其最终含量为0.15一0.20mg/L。
如果锌的含量低于0.15mg/L，则会导致上述的问题。
缺锌时主要弥补措施是:糖化时添加氯化锌或者硫酸锌.
好啦，本期内容就结束了，想看什么后台留言，我们一起学习。
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