发酵过程实际是酵母代谢过程，要获得高品质啤酒，必须首先具有生命旺盛，自身强壮，性能良好，风味有益的酵母菌种。而酵母性能受发酵工艺条件及外在环境等因素的影响，不可避免会出现酵母衰老，死亡与自溶，减少酵母自溶，延长酵母使用寿命，是保证啤酒质量稳定的根本基础。
酵母菌落形态及显微镜下的细胞形态：
一.酵母自溶原因
酵母细胞的胞液中含有较多的胞内蛋白分解酶，在正常工艺条件下，酵母强壮，酵母胞内蛋白分解酶不会外泄。而当工艺环境恶化，酵母衰老或死亡后，胞内蛋白分解酶便会发生外泄，并作用于酵母细胞壁的蛋白结构，使酵母细胞发生破裂，酵母自溶随之产生，俗称“酵母内耗”。酵母自溶后细胞质溶液中一些物质如多糖，??-氨基酸，蛋白质，多肽类，核苷酸，少许盐类等大量进入啤酒，使啤酒中总氮，??-氨基氮，PH值，电导率等指标发生变化，则对啤酒的风味，胶体稳定性等产生影响。
啤酒发酵过程酵母自溶是不可避免的，只是自溶程度和速度不同而已。我们的目的不是杜绝酵母自溶，而是控制酵母自溶的速度，延缓酵母衰老死亡的进程。
二.影响酵母自溶的因素
酵母菌种
因酵母本身性能不良，表现为衰老，变异，酵母活性低。在工艺条件变化时极易死亡而自溶。
麦汁组成
麦汁营养成分组成不合理，导致酵母营养不良，特别是缺乏??-氨基氮，可发酵糖，维生素，生长素等。麦汁中含锌量过高也会加速酵母自溶。
酵母添加量
酵母添加量过高，导致麦汁中一些营养成分短时间内被耗完，致使酵母在以后的进程中处于贫养状态而“内耗”。添加量过高，新生酵母生成少，也会造成酵母衰老，自溶。
酵母使用代数
酵母使用代数高，特别是酵母不经过洗涤而连续使用，将衰老，死亡酵母带入下一批发酵液，造成酵母生理机能衰退而自溶。
发酵工艺条件
发酵工艺条件如温度，压力，PH值控制不当，促使酵母变异。如麦汁满罐初始温度高，发酵过程高温持续时间长，温度，压力波动幅度大，锥部保温差，温度高，PH值偏高等。
酵母回收时间
酵母回收时间，方法，压力，酵母贮存条件等对酵母质量有重要影响，酵母回收不及时，回收方法不当，回收时压差过大，压力释放过快，将造成酵母细胞破裂，后酵贮酒时间长，锥部温度高，均可导致酵母性能下降。酵母泥长时间得不到分离而滞留在发酵液中也会使酵母细胞自溶。由此可知，酵母收集太晚，贮存时间长易自溶，可以通过酵母泥PH值变化来判定。如果酵母泥显示的PH值明显高于成熟啤酒的pH值，则说明酵母已发生自溶。当酵母泥PH值比啤酒PH值高0.5以上则判定酵母已经自溶。
微生物污染
一旦污染有害菌，其代谢产物及PH值的改变将严重影响酵母活性，导致酵母自溶。酵母自溶后细胞汁溶液中的多糖，氨基酸，蛋白质，核酸，核苷酸，少许盐类等物质会进入啤酒。自溶酶还可以降解自身细胞蛋白质，产生一系列的含氮化合物，从而改变啤酒中固形物比例，导致啤酒胶体稳定性，风味稳定性的下降。
三.酵母自溶对啤酒风味的影响
1.产生啤酒“酵母味”。酵母自溶后大量细胞内物质进入啤酒，使啤酒产生“酵母味”。其代表物质为葵酸乙脂，含量超过1.5PPm时就能使人感到很不舒服
2.啤酒苦味，涩味加重。酵母自溶后释放出的氨基酸，有许多时呈味物质，进入啤酒导致啤酒苦味加重，俗称“酵母苦”，涩味也会加重，降低了啤酒的爽口感。
3.产生双乙酰味。酵母自溶后细胞内尚未分解的双乙酰及其前体物质??-乙酰乳酸则会进入啤酒，乙酰脱羧酶生成双乙酰，必将造成啤酒中双乙酰含量升高，甚至超标，导致产品不合格，失去再饮性。
4.影响啤酒的稳定性
酵母自溶后自溶酶分解自身蛋白生产系列大，中，小分子含氮物质，在过滤时难以被除去而影响啤酒混度，致使啤酒失光沉淀。PH的改变同样会使啤酒胶体失去平衡，稳定性下降。
5.影响啤酒的泡沫
酵母自溶液中的核酸类物质增加啤酒中总酸量，另一方面蛋白质分解酶释放进入啤酒后，水解啤酒中起泡蛋白，从而破坏了啤酒泡沫的起泡性和持久性6.影响啤酒的酸度
酵母自溶液中的核酸类物质增加啤酒中的总酸量。另一方面蛋白质类物质在酸碱滴定过程中与氢氧化钠反应而变性，导致氢氧化钠滴定时消耗量增加，计算结果使总酸量增加。酵母自溶后氨基酸及蛋白质因等电点较高而使啤酒PH值升高，但啤酒本身具有缓冲能力，所以啤酒PH值变化并不大且不成线性关系。
7.对啤酒过滤性能的影响
啤酒自溶形成的大分子会在啤酒过滤中堵塞介质孔径。自溶酵母会增加啤酒粘度，造成过滤困难和耗土量增加，从而提高过滤成本。酵母自溶shi影响啤酒过滤速度的重要原因之一。
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