麦芽是大麦经发芽后干燥制成的。麦芽来源于大麦，而大麦与大米、小麦、玉米是人类种植的前四大谷物，天然营养。麦芽因为含有多种酶系而具有助消化作用，在民间常用于小儿消滞。可见，麦芽不仅安全天然，还有营养保健功效。
大麦营养价值高、产量高、易种植、需求多且种植遍及全球是排在小麦、水稻、玉米之后的第四大谷物产品，一直用作人类食物，图所示是成熟的大麦与未成熟的青大麦。
大麦外包谷皮有利于发芽且麦芽酶系统全面，包括淀粉酶、糖化酶、蛋白水解酶、核酸水解酶等，这导致水解出的麦芽汁易于酿造成啤酒，而且具有大麦的二独特风味。根据大麦籽粒生长形态，呻酒酿造常用二棱大麦，二棱大麦具有颗粒饱满、内容物含量多、麦皮较少、浸出率高、溶解度较好的特点，如图所示。
(1)酿造啤酒用二棱大麦的要求感官要求：①外观淡*色或*色，稍有光泽，无病斑粒；(2气味应无霉味和其他异味。
理化要求：①蛋白质(干计)≥9%~13.5%,水分≤12%13%;(②)千粒重≥32g~38g:③饱满度(腹径≥2.5mm)≥70%85%;④三天发芽率≥85%~95%,五天发芽率≥90%~97%。
(2)麦芽生产工艺流程麦芽生产工艺流程如图所示。
目前麦芽生产已经实现自动化大规模生产，其中广州麦芽公司引进德国成套麦芽塔式自动化麦芽生产线，生产周期7天，一次能够处理吨大麦，生产能力为年产30万吨麦芽，是亚洲最大的麦芽生产厂。目前，该厂正在实施扩建，在原有基础上新增15万吨麦芽产量最终达到年产45万吨规模，建成投产后将是全世界最大的麦芽生产企业。图所示为广州麦芽公司的塔式自动化麦芽生产线。
大麦发芽成绿麦芽，经干燥来终止其生命活动，以稳定麦芽性能和贮存，并形成色泽和香味物质。随着干燥温度的升高，麦芽香味越浓、色泽越深，得到从浅色麦芽(普通淡色啤酒用)、深色麦芽到焦香麦芽(黑啤酒用)。左图所示为广州麦芽公司的浅色麦芽；右图所示为焦香麦芽。